| Món xôi độc lạ chỉ có vào tháng hai âm lịch ở Ninh Bình Xôi xíu – Hương vị giản dị, tình quê đậm đà Xôi ngũ sắc – hương vị văn hóa đặc trưng của người Tày ở Tuyên Quang |
 |
| Để thu hoạch, người dân gom nhặt từng quả, sau đó phơi nhiều ngày dưới nắng để hạt khô đều. |
Hạt vừng vùng cao Ngà hoóc có gì đặc biệt?
Giữa không gian núi rừng thanh bình, ẩm thực địa phương luôn mang đến những trải nghiệm mộc mạc mà đậm đà bản sắc. Mỗi món ăn nơi đây đều gắn với đời sống và phong tục của bà con các dân tộc. Trong số những món ăn dung dị mà giàu giá trị văn hóa ấy, xôi ngà hoóc, món xôi trộn với hạt vừng đen bản địa là một trong những hương vị khiến người ta nhớ lâu, bởi sự đơn giản mà tinh tế, hòa quyện giữa những hạt gạo nếp căng tròn và vị bùi béo rất riêng của giống vừng vùng cao. Cây ngà hoóc được trồng chủ yếu ở các xã Quảng Uyên (cũ) và Phục Hòa (cũ) thuộc tỉnh Cao Bằng, trồng xen trên nương rẫy hoặc ở các khoảng đất màu ven sườn núi, nơi khí hậu mát mẻ, đất tơi xốp và ít chịu tác động của hóa chất.
Vụ thu hoạch thường rơi vào cuối năm, khi những cây ngà hoóc đã khô giòn, hạt trong quả chuyển đen bóng và tự rụng xuống. Để thu hoạch, người dân gom nhặt từng quả, sau đó phơi nhiều ngày dưới nắng để hạt khô đều. Tiếp đến, hạt được sàng sẩy cẩn thận và bảo quản trong chum vại để dùng dần. Hạt ngà hoóc có kích thước nhỏ nhưng lại nhiều dầu. Khi rang lên, loại vừng này tỏa mùi thơm đậm và vị bùi mạnh hơn hẳn giống vừng thông thường. Chính sự đặc trưng nổi bật này khiến người dân Cao Bằng sử dụng ngà hoóc cho nhiều món ăn khác nhau, trong đó, món xôi ngà hoóc là nổi bật hơn cả.
Món ăn không cầu kỳ nhưng lại là kết tinh của đất đai, khí hậu cùng đôi bàn tay khéo léo của người dân miền núi Cao Bằng. Những hạt xôi ngà hoóc mang vẻ ngoài giản dị nhưng lại rất bắt mắt với sự kết hợp hài hòa giữa màu trắng ngà của gạo nếp và sắc đen mịn của hạt vừng. Mỗi hạt nếp, mỗi hạt vừng đều chứa đựng câu chuyện về mảnh đất, con người nơi đây. Khi thưởng thức, vị dẻo thơm của nếp hòa quyện cùng vị bùi béo đặc trưng của ngà hoóc tạo nên cảm giác vừa thanh, vừa ngậy mà không hề ngán, mang lại một trải nghiệm ẩm thực nhẹ nhàng mà sâu sắc.
Xôi ngà hoóc không chỉ thỏa mãn vị giác mà còn để lại dư vị khó quên trong lòng thực khách, như một nhịp cầu đưa họ cảm nhận trọn vẹn phong vị núi rừng Cao Bằng và sự chân tình trong từng nếp sống của đồng bào vùng cao. Giữa không gian núi rừng thanh bình, ẩm thực địa phương luôn mang đến những trải nghiệm mộc mạc mà đậm đà bản sắc. Mỗi món ăn nơi đây đều gắn với đời sống và phong tục của bà con các dân tộc. Trong số những món ăn dung dị mà giàu giá trị văn hóa ấy, xôi ngà hoóc là một trong những hương vị khiến người ta nhớ lâu, bởi sự đơn giản mà tinh tế, hòa quyện giữa những hạt gạo nếp căng tròn và vị bùi béo rất riêng của giống vừng vùng cao.
Bí quyết nào làm nên món xôi Ngà hoóc trứ danh?
 |
| Xôi ngà hoóc với hương vị độc đáo là món ăn được nhiều thực khách ưa thích. |
Để làm được mẻ xôi ngà hoóc dẻo thơm đúng chất vùng cao, người nấu phải bắt đầu từ việc chọn gạo nếp chuẩn. Ở nhiều gia đình, những loại nếp ngon như Pì Pất, nếp Ong hay nếp hương Bảo Lạc... luôn được ưu tiên bởi hạt tròn đều, giàu tinh bột và có mùi thơm tự nhiên. Gạo sau khi vo sạch được ngâm từ 6 - 8 tiếng cho hạt nở sâu, khi đồ sẽ chín đều từ trong ra ngoài. Trước khi đưa vào chõ, người nấu rắc thêm chút muối để làm nổi vị ngọt của nếp, giúp hương vị xôi đậm đà mà không bị nhạt.
Phần vừng ngà hoóc cũng cần được xử lý kỹ lưỡng. Khi chuẩn bị làm xôi, người nấu rang vừng bằng lửa nhỏ cho đến khi hạt dậy mùi thơm, sau đó giã nhuyễn để dễ hòa quyện với xôi. Đặc biệt, hạt vừng phải được giã bằng cối đá thì dầu trong vừng mới tươm ra nhẹ nhàng, giữ được hương bùi béo rất riêng. Khi mọi nguyên liệu đã sẵn sàng, gạo được đổ vào chõ tre và đặt lên bếp lửa. Thời gian đồ xôi thường kéo dài khoảng 40 phút tùy lượng gạo, nhưng điều quan trọng nhất là phải giữ lửa đều.
Người nấu phải tránh lửa quá lớn làm khô mặt xôi, cũng không quá nhỏ sẽ khiến hạt nếp lâu chín. Trong lúc đồ, người nấu dùng đũa dài xới nhẹ và tạo những khe nhỏ trên mặt gạo để hơi nước bốc đều lên khắp chõ, giúp từng hạt nếp chín kỹ mà không bị vón cục. Xôi đạt yêu cầu khi hạt nếp nở tròn, bóng mịn, thơm mùi nếp và không bị nát. Ngay khi còn nóng, phần vừng ngà hoóc đã giã nhuyễn được trộn đều vào xôi để dầu vừng quyện vào từng hạt, tạo nên màu sắc hài hòa và hương vị đậm đà của món ăn.
Bà Hoàng Thị Noọng, phường Nùng Trí Cao, người có nhiều năm gắn bó với nghề nấu xôi phục vụ nhu cầu hằng ngày của người dân địa phương và các dịp lễ tết chia sẻ: Nấu xôi ngà hoóc nhìn thì đơn giản nhưng muốn thơm dẻo và đậm vị thì phải kỹ từ hạt gạo đến hạt vừng. Ngâm gạo đủ giờ, canh lửa đều, đảo xôi đúng lúc, mỗi khâu đều phải thận trọng. Hạt ngà hoóc chỉ thơm khi được giã đúng độ, mịn mà không bị nóng tay. Bà cho biết thêm: "Mình làm đúng quy trình thì nồi xôi lúc nào cũng dẻo và thơm tự nhiên. Làm nghề này lâu rồi nên chỉ cần nhìn hơi bốc lên, ngửi mùi thơm của nếp là tôi biết xôi đã chín tới chưa".
