Tại sao cá kho Vũ Đại đắt nhưng vẫn cháy hàng dịp Tết?

Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng tất bật hơn cả vẫn là những ngày giáp Tết.

Hàng triệu đồng một niêu cá kho

Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là cái tên không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn, hoài cổ. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến, lưu truyền.

Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng tất bật hơn cả vẫn là những ngày giáp Tết, Rằm tháng Chạp, ngày ông Công, ông Táo. Người dân bắt đầu nhận các đơn hàng kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng Âm lịch. Đây là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm, mỗi ngày làng tiêu thụ hàng tấn cá.

Vào vụ Tết, trung bình mỗi gia đình làm ít thì vài trăm niêu, nhiều thì cả nghìn niêu theo đơn đặt hàng từ trước. Đến làng Vũ Đại dịp này, dù đêm hay ngày cũng bập bùng đỏ lửa, người dân thay phiên nhau túc trực cùng những tiếng cười, nói rôm rả bên bếp lửa hồng; khách khắp nơi đổ về mua cá kho ăn Tết hoặc làm quà biếu Tết.

Chị Trần Thị Thu Hường, chủ cơ sở cá kho làng Vũ Đại - Quê anh Chí, cho biết, đến thời điểm này đã nhận được khoảng chục nghìn đơn hàng và không thể nhận thêm được nữa, vì không chế biến kịp.

Theo chị Hường, Tết năm nay gia đình chị đã hạn chế làm cá kho xuất khẩu vì hàng bán trong nước còn không đủ, ấy vậy mà vẫn bị quá tải, phải khóa sổ nhận đặt hàng từ trước Tết. Bên cạnh đó, xuất khẩu phải qua khâu trung gian là doanh nghiệp nên có thể khâu bảo quản có thể không đảm bảo, giảm chất lượng, ảnh hưởng đến thương hiệu.

Vào mỗi dịp Tết, toàn xã Hoà Hậu cung cấp ra thị trường hàng chục nghìn niêu cá kho, chủ yếu phục vụ cho khách hàng trong nước. Mỗi niêu cá kho truyền thống sử dụng nguyên liệu là cá trắm đen có giá từ 750.000 - 3000.000 đồng, tùy thuộc vào kích thước và trọng lượng cá, cũng như nhu cầu của từng khách hàng.

Để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng, ngày nay món cá kho Vũ Đại còn được biến tấu với nhiều loại cá khác nhau như trạch, diếc, cá quả, cá rô, cá trê.

Niêu kho cá nhập từ Nghệ An, củi kho phải là củi nhãn

Cá được kho bằng củi nhãn vì theo người dân ở làng Vũ Đại củi nhãn cho lửa rất đượm hơn.

Để làm được một niêu cá kho ngon, hấp dẫn, mang biếu làm quà trong trong mỗi độ Tết đến Xuân về phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mỗi công đoạn đều kỹ lưỡng, tỉ mỉ là sự kết hợp tài tình của các nguyên vật liệu khác nhau mà thành.

Theo kinh nghiệm và bí quyết của chị Trần Thu Hường thì nồi cá kho ngon trứ danh hội tụ 4 thành phần từ 4 địa phương khác nhau: Cá trắm đen và công thức gia truyền của người Hà Nam, niêu kho cá được sản xuất từ Nghệ An, vung niêu được làm từ Thanh Hóa, củi dùng để kho cá cũng phải là loại củi nhãn ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương.

Theo đó, niêu kho cá phải là niêu đất nhập từ Nghệ An vì chất đất ở đây có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 giờ, vung của niêu lại được lấy từ Thanh Hóa vì loại vung vùng này được thiết kế theo kiểu vòm giúp dễ dàng hơn trong việc kho cá.

Cá được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm.

"Nguyên liệu để chế biến được lựa chọn một cách kỹ lưỡng, cá để kho là loại trắm đen, mỗi con nặng từ 4 - 6kg trở lên để đảm bảo chắc thịt, ngon cá. Gia vị để kho cá không thể thiếu gừng, hạt tiêu, nước mắm cốt nguyên chất, ớt cay, chanh tươi... từ những nguyên liệu, gia vị truyền thống mà mỗi gia đình có một công thức kho cá riêng", chị Hường chia sẻ.

Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ phần đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, sau đó cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem đi ướp với những loại gia vị truyền thống.

Niêu đất sau khi luộc sạch được lót một lớp riềng giã nát ở bên dưới để cá không bị cháy. Theo cách làm cá kho truyền thống, cá kho làng Vũ Đại được đun trên bếp than trong khoảng 12 - 16 tiếng để cá nhừ và thấm đẫm gia vị, làm cho xương mềm. Trong thời gian đó, việc quản lý củi lửa rất quan trọng để đảm bảo niêu cá sôi và giữ cho cá được nấu trong nước cốt. Đến khi niêu cá kho đã đủ thời gian và chỉ còn khoảng 1 thìa nước mới nhấc ra khỏi bếp.

Một niêu cá kho được để ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được trong 3 tuần mà không cần đến bất kỳ loại chất bảo quản nào khiến món ăn này càng thêm phần quý giá, đặc biệt trong dịp Tết khi nhu cầu thưởng thức và biếu tặng tăng cao.

Ăn cá kho có béo không? Cá kho là món ăn vô cùng “tốn cơm” được nhiều gia đình ưa thích để thay thế cho các món thịt thông thường. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trung bình 1 khúc cá kho (100g) sẽ cung cấp khoảng 120 calo. Có thể nói đây là mức năng lượng tương đối thấp đối với khẩu phần ăn thông thường. Để có một mẻ cá kho ngon thì cần kết hợp một cách đa dạng các nguyên liệu từ đó tạo ra sự cân bằng vị giác đồng thời giúp bổ sung nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể. Lượng calo của món cá cũng phụ thuộc rất nhiều vào những nguyên liệu này. Theo các nghiên cứu trong thịt cá có phần lớn là các loại axit béo không no, đây là loại chất béo tốt có thể giúp đẩy nhanh quá trình dung nạp cũng như tiêu thụ ở hệ tiêu hóa. Sau khi đi vào cơ thể chúng sẽ không tích tụ mà chỉ lắng đọng trong máu, do đó không ảnh hưởng nhiều đến khả năng lưu thông máu, làm hạ cholesterol cũng như hạn chế hình thành các mảng xơ vữa động mạch, từ đó kiểm soát cân nặng tốt hơn. Các món cá nói chung hầu hết đều có lượng calo tương đối thấp, do đó bạn hoàn toàn có thể ăn thoải mái mà không lo tăng cân. Không những vậy mà còn nhận được rất nhiều lợi ích cho cơ thể. Sở dĩ là do chúng cung cấp lượng lớn vitamin A, D, C, B dồi dào giúp kích thích quá trình trao đổi chất, ngăn tình trạng tích tụ mỡ thừa trong cơ thể. Với những thông tin trên có thể kết luận rằng cá chính là thực phẩm vàng không chỉ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe mà còn không gây ra nguy cơ béo phì. Tuy nhiên, nếu như sử dụng quá nhiều cũng sẽ gây ra tình trạng dư thừa calo, có thể dẫn đến tăng cân. Do đó, hãy dựa vào nhu cầu dinh dưỡng của bản thân để cân bằng lượng thực phẩm tiêu thụ.

Anh kỹ sư cầu đường bỏ nghề về làm giám đốc bán cá kho

Cá kho Bá Kiến