| Ẩm thực làng cổ Đường Lâm hấp dẫn du khách thập phương Cháo lòng Việt Nam: Từ tranh cãi đến tinh hoa ẩm thực Ẩm thực Việt Nam lọt top 4 nền ẩm thực hàng đầu thế giới |
 |
| Trong mâm cơm truyền thống của người M’nông không thể thiếu món canh thụt. |
Tinh hoa ẩm thực núi rừng
Giữa đại ngàn Tây Nguyên hùng vĩ, nơi tiếng chiêng ngân vang thẩm thấu qua muôn ngàn màu sắc của lễ hội, ẩm thực của đồng bào M'nông luôn mang một màu sắc riêng biệt, độc đáo; không cầu kỳ, không nặng về hình thức mà ẩn chứa trong đó sự mộc mạc, tinh túy và hơi thở núi rừng. Canh thụt được xem là đặc sản tiêu biểu, phản ánh rõ nét văn hóa lao động, sinh hoạt và triết lý sống hòa hợp với thiên nhiên của cư dân bản địa. Điểm thú vị nhất của canh thụt nằm ở cách nấu.
Canh thụt được chế biến trong ống nứa hoặc ống lồ ô - những vật liệu tự nhiên sẵn có trong rừng hoặc dễ trồng trong rẫy. Nguyên liệu cho món canh thụt đều là những sản vật quen thuộc của núi rừng: cà đắng, lá bép (rau nhíp), đọt mây, ớt, bột gạo cùng thịt, cá tùy mùa, gà thả rông, thịt heo... Tất cả được sơ chế, cắt nhỏ và cho vào ống nứa hoặc lồ ô. Sau đó, miệng ống được bịt bằng lá chuối hoặc lá rừng, đặt lên bếp lửa. Chính trong quá trình nấu, người chế biến liên tục dùng một thanh gậy nhỏ thụt vào trong ống để dằm và trộn nguyên liệu. Đây cũng là nguồn gốc của tên gọi đặc biệt - canh thụt.
 |
| Các nguyên liệu để nấu canh thụt. |
Tên canh thụt xuất hiện từ việc ngày xưa, khi người dân đi làm, thường nấu canh trong những ống tre, ống nứa mọc trong rừng, khi nấu, người ta dùng đũa để khuấy các nguyên liệu cho mềm. Công đoạn “thụt canh” đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người nấu. Ống nứa (lồ ô) phải đủ độ non để thơm mà không bị nứt khi gặp lửa. Người nấu phải điều chỉnh lực và thời gian sao cho nguyên liệu hòa quyện mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của món ăn.
Khi ống nứa bắt đầu tỏa ra mùi thơm nồng, đó cũng là lúc món canh đạt độ chín hoàn hảo. Hương vị món canh thụt là sự hòa quyện của 4 sắc thái đặc trưng: ngọt, đắng, bùi, cay. Vị đắng của cà đắng và đọt mây là thứ vị “kén” người ăn nhưng lại gây nghiện với những ai đã quen. Trong văn hóa Tây Nguyên, vị đắng tượng trưng cho thử thách, cho sự kiên cường của con người trước thiên nhiên khắc nghiệt. Vị ngọt thanh tự nhiên đến từ măng non và thịt, tạo nên cảm giác hài hòa với vị đắng. Bột gạo và lá bép góp phần tạo độ sánh và vị bùi nhẹ, càng làm món canh trở nên tròn vị.
Điều đặc biệt hơn cả nằm ở hương tre nứa cháy lan vào nguyên liệu. Đó là thứ hương thơm đặc trưng mà chỉ những món được nấu bằng ống nứa mới có. Sau khi đã chín, người nấu cho món canh ra tô, làn khói thơm bốc lên mang theo mùi nứa, mùi vị tinh túy của nguyên liệu núi rừng, khiến người thưởng thức như được hòa mình vào không gian đại ngàn. Canh thụt không chỉ là món ăn hàng ngày mà còn xuất hiện trong nhiều lễ hội của người M’nông: Lễ Mừng lúa mới, Lễ Cúng bến nước, Lễ Cầu sức khỏe... Những ống canh thụt đặt bên ché rượu cần, bên bếp lửa nhà sàn, tạo nên một bức tranh ấm áp về tình đoàn kết và sinh hoạt cộng đồng.
Bí quyết tạo nên hương vị nguyên bản
 |
| Canh thụt khi nấu dùng lửa ngọn liu riu của than hồng. |
Canh thụt là món ăn truyền thống của người M’nông được chế biến từ các nguyên liệu sẵn có từ thiên nhiên. Ngoài nguyên liệu lá bép, đọt mây, cà đắng thường thấy, người M’nông còn dùng nhiều nguyên liệu bản địa phối hợp với nhau để tạo ra món canh thụt độc đáo, bản sắc. Một trong số đó là canh thụt nấu từ nấm mối, cà đắng và cá trê. Canh thụt nấu từ nấm mối, cà đắng và cá trê là món ăn quen thuộc trong đời sống ẩm thực người M’nông. Các nguyên liệu này cũng bắt nguồn từ tập quán tận dụng các nguyên liệu thiên nhiên dùng nấu ăn trên nương rẫy của người M’nông.
Ngày xưa khi đi làm rẫy, người M’nông thường mang theo các dụng cụ bắt cá, bẫy lươn đặt dưới ao, sông, suối. Vào bữa cơm trưa, họ lấy cá, tôm tép hay lươn bắt được để nấu ăn. Nếu có cá trê hoặc lươn, người M’nông hái thêm nấm mối và cà đắng trên đồi nấu món canh thụt độc đáo. Sau những cơn mưa đầu mùa, những ụ mối trên đồi núi mọc lên từng vạt nấm tươi ngon. Người M’nông chọn hái những cây nấm mối đã mọc thành tán, mầu trắng để chế biến canh thụt. Những cây nấm còn hình búp chưa nở tán được hái về nhà xào lên cho bữa cơm tối. Các bước chế biến món canh thụt từ nấm mối, cá trê tuy đơn giản nhưng tinh tế. Cá trê hay lươn đem đi làm sạch ruột, ướp chút muối và hạt cà ri. Nếu là cá trê, dùng thanh tre xiên vào cá trê đặt nướng trên than hồng. Nếu là lươn được bọc trong lá chuối rồi mới đặt nướng. Sau khi cá trê hoặc lươn chín sẽ róc lấy phần thịt, bỏ xương.
Khi đã có đầy đủ các nguyên liệu, đàn ông M’nông chặt ống lồ ô già dài khoảng 1m, miệng rộng khoảng 8 cm trở lên. Ống lồ ô thay thế chiếc nồi, làm dụng cụ nấu ăn khi lên nương rẫy. Ống lồ ô chứa ít nước được đặt trên đống lửa. Lúc nước sôi lên, cho cà đắng bổ đôi vào ống. Nấu khoảng 5 phút thêm nấm mối. Chờ một lúc để cà và nấm chín mềm mới đổ phần thịt cá đã róc xương vào ống. Cuối cùng là nêm nếm gia vị như muối, bột ngọt hoặc thêm ớt nhiều hay ít tăng thêm hương vị đậm đà cho món ăn. Sau khi nấu chín tất cả các nguyên liệu trên bếp lửa, người M’nông dùng thanh tre thụt vào ống lồ ô. Động tác lặp lại liên tục cho đến khi các nguyên liệu nhuyễn nát hòa quyện vào nhau...
 |
| Nấu canh thụt ngon phải rất tỉ mỉ, mất nhiều thời gian vì chế biến các nguyên liệu rất kỳ công. |
Anh Kỷ Phúc Hậu - một du khách từ tỉnh Vĩnh Long cho biết: “Một lần đi qua Gia Nghĩa, tôi có dịp thưởng thức món canh thụt. Từ đó tôi ghiền món ăn này. Vì nó có nhiều hương vị lạ và ngon miệng, kích thích vị giác. Tôi thích vị của lá bép, đọt mây đắng, vừa bùi bùi mà đắng đắng nhưng ngọt hậu. Trong tiết trời mùa đông mưa lạnh, thêm dư vị cay nồng của ớt đồng bào nữa thì càng cảm thấy ấm áp, tốt cho sức khỏe. Từ đó, mỗi lần có dịp qua địa phương này là tôi lại ghé thưởng thức món canh thụt - một món ăn đậm đà hương vị núi rừng không thể nào quên”.
Canh thụt không chỉ là món ăn mang hương vị núi rừng mà còn là câu chuyện văn hóa sống động của đồng bào M’nông. Nhiều nhà hàng đặc sản Tây Nguyên đã đưa canh thụt vào thực đơn nhưng hương vị nguyên bản, đậm chất núi rừng nhất vẫn là khi thưởng thức ở chính bon làng, bên bếp lửa nhà sàn trong không gian ấm áp của người M’nông.
