Những nhóm thực phẩm quen thuộc dễ biến chất và sinh độc tố khi để qua đêm

Dưới đây là các nhóm món ăn nhạy cảm với nhiệt độ và môi trường, dễ biến đổi chất và sản sinh vi khuẩn nếu lưu trữ qua đêm:

Hải sản và các món giàu protein (thịt gà, chế phẩm từ đậu nành): Tôm, cua, cá giàu dinh dưỡng nhưng rất dễ bị phân hủy protein khi để qua đêm, tạo ra các chất gây hại trực tiếp đến chức năng gan và thận. Đặc biệt, một số loại cá như cá thu, cá ngừ, cá nục có thể sản sinh độc tố histamine nếu để ngoài môi trường quá lâu, gây phản ứng dị ứng, buồn nôn, tiêu chảy và tụt huyết áp. Ngoài ra, thịt gà hay các món từ đậu nành (đậu phụ, sữa đậu nành) có lượng protein và tinh bột cao, là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển nếu không được bảo quản kín trong nhiệt độ lạnh chuẩn.

Trứng chế biến (luộc, chiên, hấp và trứng lòng đào): Tiến sĩ Stacey Duvenage (Viện Tài nguyên Thiên nhiên, Đại học Greenwich, London) cảnh báo trứng là thực phẩm giàu protein nhưng cực kỳ nhạy cảm khi tiếp xúc với nhiệt độ cao lần hai. Việc hâm nóng trứng có thể khiến protein bị oxy hóa, tạo ra các hợp chất độc hại và làm tăng nguy cơ ung thư. Riêng với trứng luộc lòng đào hoặc chưa chín kỹ, vi khuẩn Salmonella vẫn tồn tại; nếu để ở nhiệt độ phòng, chúng sẽ sinh sôi nhanh chóng và gây bệnh đường ruột nghiêm trọng.

Rau xanh, nấm và mộc nhĩ: Các món nấu từ rau xanh, nấm (nấm hương, nấm rơm, nấm trắng) hay mộc nhĩ đều chứa hàm lượng nitrat tự nhiên khá cao. Khi chế biến xong và để qua đêm, dưới tác động của vi khuẩn, nitrat có lợi sẽ bị chuyển hóa thành nitrit. Đây là chất cực độc không chỉ gây kích ứng dạ dày mà khi tích tụ lâu dài trong cơ thể còn gây phá hủy tủy xương, thiếu máu và ung thư.

Khoai tây, các món kho, canh và gỏi nộm: Khoai tây chín để ở nhiệt độ phòng quá lâu có thể sản sinh vi khuẩn Clostridium botulinum – tác nhân gây ngộ độc thịt (botulism) với các triệu chứng tấn công hệ thần kinh nguy hiểm như sụp mí mắt, khó nuốt, suy hô hấp. Độc tố này không bị phá hủy qua quá trình hâm nóng thông thường. Với các món canh, món kho chứa nhiều gia vị mắm, muối, đường hoặc các món gỏi nộm ăn sống/tái, việc để qua đêm sẽ kích hoạt các phản ứng hóa học hoặc tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc ôi thiu phát triển, gây ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe.

Hệ lụy nghiêm trọng đối với sức khỏe từ thói quen dùng đồ ăn thừa sai cách

Sự nguy hiểm của đồ ăn để qua đêm bắt nguồn từ cả hai yếu tố: sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh và các phản ứng hóa học biến đổi hàm lượng dinh dưỡng bên trong thực phẩm.

Theo khuyến cáo của các chuyên gia, các món ăn sau khi nấu chín chỉ duy trì độ an toàn tối đa trong vòng 2 giờ đồng hồ ở nhiệt độ phòng. Vượt qua khoảng thời gian "vàng" này, vi khuẩn có hại bắt đầu sinh sôi theo cấp số nhân. Khi dùng lại những thực phẩm đã biến chất, hệ tiêu hóa là cơ quan đầu tiên chịu tổn thương, dẫn đến các triệu chứng cấp tính như đau bụng, đầy hơi, nôn mửa và tiêu chảy.

Nguy hiểm hơn là những tổn thương âm thầm ở các cơ quan nội tạng. Các protein bị phân hủy, nitrit và độc tố vi khuẩn khi đi vào máu sẽ buộc gan và thận phải hoạt động liên tục với cường độ cao để lọc và đào thải chất độc. Tình trạng gánh nặng này kéo dài sẽ làm suy yếu tế bào gan, suy giảm chức năng lọc của thận, làm phá hủy tủy xương và kích hoạt các tế bào ung thư lây lan trong cơ thể.

Nguyên tắc bảo quản và hâm nóng thực phẩm an toàn, bảo vệ gia đình

Để duy trì hàm lượng dinh dưỡng tối đa của thực phẩm và phòng tránh ngộ độc, cần loại bỏ ngay thói quen tích trữ thức ăn tùy tiện bằng những nguyên tắc khoa học sau:

Tính toán khẩu phần hợp lý: Phương pháp tối ưu nhất là nấu lượng thức ăn vừa đủ cho gia đình sử dụng hết trong mỗi bữa hoặc trong ngày. Tuyệt đối không hâm đi hâm lại thức ăn thừa nhiều lần vì mỗi lần gia nhiệt là một lần dưỡng chất bị hao hụt và độc tố tích tụ thêm.

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ: Không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Những phần ăn chưa dùng đến cần được nhanh chóng bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C. Khi hâm nóng lại để thưởng thức, cần đảm bảo nhiệt độ đạt mức trên 60°C (hoặc sôi kỹ) để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn thông thường.

Phân loại và đóng gói độc lập: Chia nhỏ thực phẩm và lưu trữ trong các hộp đựng chuyên dụng có nắp đậy kín hoặc túi nilon sạch dành riêng cho thực phẩm. Thực hiện nghiêm ngặt nguyên tắc tách biệt thức ăn sống và thức ăn chín trong tủ lạnh để tránh tình trạng nhiễm chéo vi khuẩn.

Tuân thủ thời hạn bảo quản: Các món ăn chín giữ trong ngăn mát tủ lạnh chỉ nên sử dụng tối đa trong vòng 1 đến 2 ngày (riêng hải sản, trứng và nấm nên dùng hết trong vòng 24 giờ). Nên tạo thói quen dán nhãn ghi ngày bảo quản lên hộp thức ăn để dễ dàng quản lý. Trường hợp muốn bảo quản thực phẩm sống hoặc thức ăn đã chế biến lâu hơn, hãy chuyển lên ngăn đông và áp dụng quy trình rã đông an toàn trong ngăn mát hoặc lò vi sóng trước khi chế biến.