Gắn liền với đời sống người dân vùng Bảy Núi, cây thốt nốt không chỉ được khai thác trái để ăn, thân cây già làm mỹ nghệ… , mà mật hoa của loại cây này còn làm nguyên liệu để nấu đường, tạo nên loại đặc sản rất riêng của An Giang.
Tiết trời mùa này được xem là thời điểm lý tưởng để khai thác nước thốt nốt.
Nấu đường thốt nốt là sinh kế của khá nhiều hộ đồng bào dân tộc thiểu số Khmer thuộc 2 huyện Tri Tôn và Tịnh Biên. Những ngày này, không khó để bắt gặp hình ảnh người dân đi khai thác nước thốt nốt.
Cây thốt nốt từ 10-12 năm mới ra hoa kết trái và có thể khai thác lấy nước. Vì vậy, thân cây rất cao, hứng từng giọt mật đã khó, vận chuyển từ trên cao xuống còn khó hơn.
Ở Bảy Núi, có hộ sở hữu hàng trăm cây thốt nốt, nhưng cũng có người chỉ có vài cây làm vốn, nên phải thuê dài hạn cây thốt nốt trong vùng để khai thác. Đầu mùa, 1 ngày thu về được vài chục lít đã khá đủ để nấu đường.
Thang trèo cây thốt nốt là loại tre già, chừa lại các mắc để làm bậc. Việc leo lấy nước thốt nốt đòi hỏi kinh nghiệm, dù nhiều người đã quen nghề, nhưng đôi lúc không tránh khỏi nguy hiểm…
Nước thốt nốt được lấy từ bông chót vót trên cao. Thay cho ống tre thông dụng ngày xưa, giờ bình nhựa có thể đựng được nhiều hơn cho mỗi lần lấy mật.
Do không thể bảo quản qua ngày, vì vậy khi vừa lấy được từ trên cây xuống, nước thốt nốt phải nhanh chóng đem nấu để giữ lại hương vị ngon nhất.
Những giọt mật còn tươi nguyên, thơm lừng… Bất kỳ ai ngang qua tò mò, người dân đều chẳng ngần ngại mời nếm thử.
Những căn chòi lãng đãng khói trắng ẩn dưới hàng thốt nốt xanh um là lò nấu đường, tỏa vào khoảng không mênh mông mùi thơm ngọt ngào đặc trưng của trái thốt nốt không lẫn vào đâu được.
Nước được lọc qua lưới trực tiếp trên nồi lớn, nấu sôi và đảo liên tục 4 tiếng trước khi cô đặc thành đường.
Tùy chất lượng nước thốt nốt lấy được mỗi ngày, mà số lít từ nước nguyên chất nấu thành đường sẽ định lượng khác nhau. Bình quân cần 8 lít nước thốt nốt lỏng nấu thành 1kg đường thốt nốt nguyên chất. Chỉ như vậy, người nấu không sử dụng thêm phụ gia nào, giữ trọn vị ngon của tự nhiên.
Đường cô đặc được cho vào hộp, sử dụng theo sở thích, từ pha thức uống đến nêm nếm trong món ăn. Vị ngọt thanh của thốt nốt và mùi thơm nồng làm nên đặc sản của vùng Bảy Núi nói riêng, An Giang nói chung, đồng thời là món quà không thể thiếu khi đến khám phá vùng đất này.
