Hương vị mặn mòi kết tinh từ nắng gió

Trong đời sống của cư dân miền biển Đà Nẵng, nghề làm mắm từ lâu đã trở thành một phần ký ức khó phai. Bà Trần Thị Thuận, chủ cơ sở nước mắm truyền thống Hà Quảng (phường Điện Bàn Đông), người dành gần trọn cuộc đời gắn bó với nghề bộc bạch: “Công việc chài lưới và làm mắm đã tồn tại hàng trăm năm nay, từ đời cha ông tôi truyền lại, cứ nương tựa vào nhau mà phát triển. Ngư dân ra khơi đánh bắt cá cơm mỗi đêm, cơ sở lại thu mua về muối ủ; nhờ đó, nghề làm mắm được gìn giữ, nghề đi biển cũng được duy trì bền lâu”.

Cùng chung tâm huyết, ông Bùi Thanh Phú, chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ (phường Hải Vân), chia sẻ rằng để làm nên những chum mắm thơm ngon, nguyên liệu đầu vào phải tươi mới tuyệt đối. Bởi vậy, bên cạnh chất lượng sản phẩm, nghề làm mắm còn kết tinh tinh thần cộng đồng và trách nhiệm của những người thợ. Mỗi mùa cá cơm cập bến, cả làng lại tất bật từ tờ mờ sáng: người gánh cá, người rửa chum, người phơi muối. Những đứa trẻ lớn lên cùng mùi cá biển và tiếng sóng vỗ, rồi lại kế thừa nghề cha ông như những con sóng mải trực xô bờ.

Dưới góc độ văn hóa, nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân từng gọi ẩm thực xứ Quảng là “trường phái no và đậm”. Ông lý giải, trên dải đất miền Trung nắng gió, người nông dân phải lao động cực nhọc để sinh tồn nên bữa ăn trước hết phải no. Và để “no lâu bền”, các món ăn đòi hỏi phải mặn mòi, ít nước và giàu năng lượng.

Chính từ nét văn hóa ẩm thực đó, nghệ nhân Vũ Ngọc Quyền chọn gỏi cá Nam Ô như một cách kể câu chuyện biển Đà Nẵng qua vị giác. Anh cho biết, linh hồn của món gỏi chính là nước mắm Nam Ô – thứ gia vị ủ từ cá cơm than và muối biển, nằm lặng trong những lu sành suốt nhiều tháng trời để lên men cùng nắng gió, tạo nên vị đậm sâu khó thay thế. Để làm món gỏi chuẩn vị, cá phải thật tươi và sơ chế kỹ để giữ độ ngọt thanh. Nhưng yếu tố quyết định nhất vẫn là bát nước chấm. Nước mắm Nam Ô nguyên chất hòa cùng mè rang, đậu phộng giã nhuyễn, tỏi và ớt xiêm tạo thành hỗn hợp sền sệt, óng ánh sắc nâu. Một cuốn gỏi đầy ắp cá tươi, rau rừng chấm ngập trong thứ nước chấm ấy dường như gom trọn cả hương vị biển cả lẫn hơi thở núi rừng vào một lần thưởng thức.

Đánh thức giá trị làng nghề trong thời đại mới

Từ đầu thế kỷ 17, giáo sĩ người Ý Cristophoro Borri trong cuốn Xứ Đàng Trong năm 1621 đã nhắc đến “balaciam” - loại nước mắm làm từ cá ướp muối - được cư dân xứ Quảng sử dụng thường nhật. Những ghi chép ấy minh chứng nước mắm đã hiện diện từ rất sớm trong ẩm thực miền Trung, không chỉ là gia vị mà còn bám rễ vào nếp sống của cư dân ven biển. Đến tận hôm nay, hương vị ấy vẫn được bảo tồn nguyên vẹn. Từ Nam Ô, Mân Thái đến Cửa Khe, Bình Minh hay Tam Thanh…, những giọt mắm ủ chượp trong chum sành vẫn lặng lẽ dậy mùi qua bao mùa biển.

Trong Tìm hiểu con người xứ Quảng (Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2003), một số nhà nghiên cứu nhận định: “Mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ”. Vượt xa câu chuyện ăn uống thường ngày, mắm đã trở thành ký ức, thành phong vị độc tôn của mảnh đất này.

Dù mang giá trị văn hóa lâu đời, nghề làm mắm Đà Nẵng hiện đối mặt không ít chông gai. Giá xăng dầu tăng cao khiến chi phí đánh bắt đội lên, nguồn cá ngày càng suy giảm, lao động trẻ rời quê tìm việc, trong khi nước mắm công nghiệp giá rẻ tạo áp lực cạnh tranh khốc liệt. Những năm trước, mỗi năm cơ sở ông Phú thu mua khoảng 30 tấn cá cơm để chế biến, thì nay sản lượng chỉ còn dưới 10 tấn do nguồn nguyên liệu khan hiếm và giá thành tăng vọt.

Đứng trước bài toán sinh tồn khắc nghiệt của làng nghề, ông Bùi Thanh Phú kiên định bộc bạch: "Giá trị văn hóa của làng nghề nước mắm vô cùng to lớn bởi nó gắn liền với lịch sử, không gian biển và cả một cộng đồng ngư dân. Chúng tôi tâm niệm rằng, nghề làm nước mắm còn thì nghề chài lưới mới còn, người bám biển mới còn; do đó, tất cả luôn xác định phải nỗ lực hết mình để giữ lấy nghề".

Tại Hội An, Mắm House Hội An mở ra không gian dành riêng để tôn vinh câu chuyện nước mắm Việt Nam. Qua những buổi workshop kéo dài hơn một giờ, du khách được nghe hành trình của cá cơm và muối biển, khám phá kỹ thuật ủ chượp tự nhiên và hiểu rõ sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống với công nghiệp. Họ không chỉ nếm thử đa dạng các dòng nước mắm mà còn tự tay pha chế một phiên bản của riêng mình, đóng vào những chiếc chai nhỏ mang về như một phần ký ức miền biển.

Đứng sau những workshop ấy là Benoît Chaigneau – một chuyên gia ẩm thực người Pháp. Từng mắc kẹt tại Thành phố Đà Nẵng trong đại dịch, ông quyết định ở lại để học nghề làm mắm. Người đàn ông này từng mắc võng ngủ trước cửa một cơ sở sản xuất suốt nhiều ngày chỉ mong được truyền nghề. Từ Nam Ô, qua Phú Quốc đến Phan Thiết, Benoît mải miết đi dọc bờ biển Việt Nam để lần theo thứ gia vị được mệnh danh là "linh hồn" ẩm thực Việt.

Có lẽ, sức hút khiến Benoît say mê không chỉ nằm ở hương vị. Trong từng giọt mắm, ông nhìn thấy cây cầu kết nối các nền văn hóa ẩm thực. Từ nền tảng gia vị truyền thống, Benoît mạnh dạn thực hiện những thử nghiệm đột phá: nước mắm tiêu, nước mắm cà phê robusta, caramel nước mắm cho món tráng miệng, hay gia vị dạng bột làm từ xác mắm để dùng kèm pasta, salad. Nhờ những biến tấu ấy, nước mắm dần bước ra khỏi định kiến quen thuộc, vươn mình trở thành một phần của ngôn ngữ ẩm thực toàn cầu.

Đúc kết lại, nhà nghiên cứu văn hóa biển Đặng Phương Trứ nhìn nhận, văn hóa biển Đà Nẵng chứa đựng hệ thống tri thức phong phú về khí hậu, mùa màng, kỹ thuật bảo quản hải sản và tín ngưỡng cộng đồng; trong đó, nghề làm mắm là một mảnh ghép vô giá. “Từ xa xưa, người dân miền biển xứ Quảng đã biết tận dụng nguồn cá nhỏ theo mùa, kết hợp kỹ thuật ủ muối của người Chăm để chế biến thành đặc sản. Qua bao thế hệ, kinh nghiệm chọn cá, canh nắng, canh độ chín đã trở thành bí quyết truyền đời. Đây chính là yếu tố văn hóa then chốt định vị bản sắc các làng nghề mắm Đà Nẵng hiện nay”, ông phân tích.