| Cá gỏi kiến vàng - đặc sản “độc dị” có một không hai của người Rơ Măm Gỏi kiến vàng – đặc sản trứ danh của người Rơ Măm Đặc sản "gỏi cá sống kiến vàng" của người Rơ Măm "ăn là nghiện" |
 |
| Kiến vàng và trứng kiến được sơ chế rất kỹ trước khi chế biến. Ảnh: Dương Việt Anh |
Kiến vàng lá rừng nguyên liệu tí hon gây tò mò
Kiến, loài côn trùng "tí hon" được dùng làm nguyên liệu cho nhiều đặc sản độc đáo ở Việt Nam, minh chứng cho sự sáng tạo trong ẩm thực dân gian. Nếu ở Mai Châu (Hòa Bình cũ này là Phú Thọ) nổi tiếng với nộm kiến chua, Tam Đảo (Vĩnh Phúc cũ nay là Phú Thọ) có thịt bò kiến đốt, vùng đất Gia Lai có muối kiến vàng thì ở Tri Tôn (An Giang), kiến được sử dụng làm nguyên liệu chính cho món bò xào kiến vàng với lá chha ca dao. Món ăn này được xem là một nét ẩm thực vừa dân dã vừa độc đáo, phản ánh rõ sự sáng tạo trong cách chế biến của người dân miền Tây Nam Bộ tại vùng đất Tri Tôn.
Ba nguyên liệu chính tạo nên món ăn độc đáo này là thịt bò, kiến vàng và lá chha ca dao. Kiến vàng được xem là “linh hồn” của món ăn. Loài côn trùng nhỏ bé này là nguyên liệu khó tìm và đòi hỏi quá trình sơ chế công phu.
Theo chị Nguyễn Phùng Trúc Giang, chủ một quán ăn đồng quê ở Soài Check, Tri Tôn, An Giang, kiến vàng thường được thu mua từ bà con người Khmer. Bà con thường vào rừng săn kiến rồi bán cho thương lái, nhà hàng. Chị Giang cho hay: “Ở An Giang, kiến vàng được nhiều nhà hàng tìm mua để làm lẩu kiến vàng, bò xào kiến vàng lá chha ca dao, hay vịt xiêm nấu kiến vàng. Bà con thường vào rừng săn kiến rồi bán cho thương lái, nhà hàng. Giá kiến vàng dao động từ 350.000 – 450.000 đồng/kg, tùy thời điểm”.
Về quy trình sơ chế, kiến vàng sau khi thu mua sẽ được nhặt bỏ lá, vỏ cây (hoặc nhặt sạch rác, lá cây), sau đó đóng gói, hút chân không, bảo quản để dùng quanh năm. Kiến vàng là nguyên liệu đòi hỏi quá trình sơ chế công phu, trong đó, trứng kiến trước khi chế biến phải được rửa sạch với nước muối loãng (hoặc rửa qua nước muối loãng, để ráo hoàn toàn trước khi nấu). Mỗi bước chuẩn bị đều cần sự cẩn trọng và tỉ mỉ nhằm giữ trọn vị chua thanh tự nhiên, vốn là yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn. Người đầu bếp làm các công đoạn một cách tỉ mỉ, kỹ lưỡng.
Bên cạnh kiến vàng, nguyên liệu lá chha ca dao là điểm khiến nhiều thực khách tò mò nhất khi nhìn vào thực đơn ở Tri Tôn. Không ít người lầm tưởng đây là lỗi chính tả nhưng thực chất, đó là tên gọi quen thuộc trong tiếng Khmer, chỉ một loại cây gia vị đặc trưng của vùng này. Anh Dương Việt Anh, một người làm du lịch tại An Giang, cho hay: “Chha ca dao là tên gọi của người Khmer dành cho một loại thực vật thường được trồng trong vườn nhà hay ở rẫy. Loại lá cây này có hương vị rất độc đáo, vừa giống húng quế, vừa giống vị sả, mùi thơm dễ chịu”. Loại lá này thường được người dân trồng quanh nhà hoặc trên rẫy, dùng để chế biến nhiều món ăn dân dã khác. Nguyên liệu lá chha ca dao không lạ với người địa phương nhưng gây tò mò với thực khách từ xa tới Tri Tôn. Không ít người nghĩ thực đơn của quán “viết sai chính tả”.
Kỹ thuật chế biến dung hòa hương vị khổng lồ
 |
| Lá “chha ca dao” mang một hương vị độc đáo, khiến món ăn trở nên hấp dẫn. Ảnh: Dương Việt Anh |
Để tạo nên món bò xào kiến vàng lá chha ca dao mang hương vị dung hòa giữa sự béo ngậy của thịt bò, vị chua thanh từ kiến vàng và mùi thơm rất riêng của loại lá bản địa, kỹ thuật chế biến đóng vai trò quan trọng. Thịt bò dùng để xào thường là phần bắp hoa, hoặc thăn mềm. Đây là những phần thịt vừa có độ dai vừa giữ được vị ngọt tự nhiên. Thịt bò tươi rói, được chế biến ngay trong ngày (hoặc chế biến trong ngày) để đảm bảo độ ngon và độ mọng nước khi xào.
Khi chế biến món ăn đặc sản này, đầu bếp sử dụng chảo trên lửa lớn, phi thơm tỏi với dầu ăn (hoặc phi thơm tỏi trong chảo dầu nóng). Sau đó, thịt bò được cho vào đảo đều/xào chung với ổ kiến vàng cho vừa chín tới. Khi thịt vừa săn lại, thêm ổ kiến vàng cùng trứng kiến, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi cho lá chha ca dao và ớt vào xào nhanh trên lửa lớn. Khi hoàn thành, món bò xào kiến vàng lá chha ca dao có màu nâu óng, tỏa hương thơm nhẹ. Miếng thịt bò thơm ngon, mềm mọng, quyện cùng vị chua nhẹ (hoặc chua thanh) của kiến vàng, mùi thơm của lá chha ca dao (hoặc mùi thơm mát của lá rừng).
Vị thịt bò mềm, quyện cùng vị chua thanh và béo ngậy đặc trưng của kiến vàng, xen lẫn mùi thơm mát của lá rừng. Thành phẩm là sự hòa quyện giữa hương vị độc đáo, vừa giống húng quế, vừa giống vị sả, mùi thơm dễ chịu của lá chha ca dao. Món ăn này thường được dùng nóng, ăn kèm cơm trắng hoặc bánh tráng nướng. Với người dân Tri Tôn, đây không chỉ là món ngon mà còn là niềm tự hào về cách tận dụng nguyên liệu thiên nhiên một cách tinh tế.
Từ những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản, người dân Tri Tôn đã tạo nên món ăn khiến du khách nhớ mãi không quên. Bò xào kiến vàng lá chha ca dao không chỉ là đặc sản địa phương, mà còn là minh chứng cho sự sáng tạo, khéo léo và tinh thần gìn giữ bản sắc ẩm thực miền sông nước An Giang. Bên cạnh món bò xào, ở An Giang, lẩu kiến vàng cũng là đặc sản thu hút nhiều thực khách. Nồi lẩu thưởng gồm kiến vàng, thịt gà/bò hoặc vịt, mắm bò hóc (hay còn gọi là prahok hoặc pro hoc, một nguyên liệu nấu ăn truyền thống của người Khmer), lá giang, lá mắc mật.
