Tương bần đặc sản Hưng Yên

"Anh đi anh nhớ quê nhà,

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương..."

Nếu Nghệ An có tương Nam Đàn, Đông Anh có tương Viêt Hùng thì Hưng Yên nổi tiếng có đặc sản tương Bần. Từ xa xưa tương Bần là thứ sản vật ngon dùng để tiến vua. Ngày nay tương Bần vẫn nổi tiếng khắp nơi và trở thành một loại nước chấm đặc sản khiến nhiều người “mê mẩn”.

Tương bần đặc sản Hưng Yên

Nằm cách Hà Nội khoảng 25km, làng Bần Yên Nhân nằm ngay sát quốc lộ 5 trên tuyến đường giao thông tấp nập kết nối Hà Nội - Hải Phòng. Ngay khi đặt chân đến đây, du khách không chỉ ấn tượng bởi những chai tương đủ kích cỡ mà còn là hương vị đặc trưng, nồng nàn trong không gian.

Nguyên liệu làm tương bần rất dễ tìm, nhưng công đoạn nấu thì khá tỉ mỉ và mất nhiều thời gian. Để có thể cho ra lò những bát tương thơm nức, vàng ươm đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật cũng như kinh nghiệm của từng hộ gia đình. Thời gian trung bình để nấu được một mẻ tương khoảng 1 đến 2 tháng. Thời gian tương đạt độ chín nhanh hay lâu phụ thuộc khá nhiều vào thời tiết nắng nhiều hay không.

Nguyên liệu làm tương khá đơn giản, chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã có thể làm tương. Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương).

Trước tiên, nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi, xới xôi ra nong để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng hoạc cẩn thận đem ủ với lá nhãn để mốc dậy mùi hơn.

Xôi nấu chín, người dân xới xôi ra lia để 2 ngày 2 đêm cho lên men

Đỗ tương đem rang vàng, trước đây người thợ thường rang thủ công, khi rang trộn lẫn với cát để đỗ vàng, thơm và giòn hơn nhưng ngày nay người dân thường rang đỗ bằng lò bánh mì để tăng hiệu quả. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (ngả đỗ) để đỗ lên màu vàng đỏ.

Sau 2 ngày 2 đêm, khi xôi nếp lên mốc thì đem ra xoa cho các hạt xôi tơi sau đó dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn đều để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa cho xôi lên mốc vàng, tiếp đến cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng.

Tương được người dân bỏ nắm, phơi nắng

Thời tiết rất quan trọng quyết định đến chất lượng của tương. “Nắng càng to thì tương càng vàng, càng sánh và tương sẽ nhanh ngấu hơn, nắng yếu màu tương sẽ xỉn ít có mùi thơm và lâu ngấu”. Cũng chính vì thế mà người làng Bần thường làm tương nhiều vào mùa hè và thu để tương được “đã nắng”.

Tương được phơi nắng ít nhất 1 tháng, trong thời gian này tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày người ta phải mở nắp chum khuấy đều và cho thêm nước vào tương trời nắng thì mở nắp chum để phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào tương, chánh tình trạng nước mưa vào sẽ khiến tương bị ủng mất đi vị thơm ngon ban đầu.

Người dân chăm sóc tương rất tỉ mỉ

Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu mật ong là tương đã ngấu, lúc này có thể đóng chai và đem bán, thông thường mất khoảng 1-2 tháng.

Tương sánh vàng đậm, ngậy mùi thơm

Tương Bần đã “hớp hồn” không biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc và cũng trở thành một món ăn đặc sản của người Hà Thành: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”.

Vì thế nó là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc… vào những ngày hè nóng nực. Tương Bần còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá, kho thịt cho những ngày mùa đông se lạnh.

Tương bần kho với cá

Trải qua nhiều thăng trầm, thế nhưng người dân làng Bần vẫn cố gắng giữ nghề, giữ lấy bí quyết làm ra loại nước chấm đặc sắc này. Trung bình mỗi hộ làm tương tại đây tạo việc làm cho bốn đến năm lao động, nhưng khi vào vụ cao điểm từ tháng 3 đến 8, những cơ sở làm tương quy mô lớn thường thu hút 10 - 15 lao động với mức lương khoảng bốn đến năm triệu đồng/người/tháng.