 |
| Nhiều thực khách tìm mua món chả dam về thưởng thức. |
Món ăn cứu đói và hành trình bị lãng quên
Làng Tân Nhượng, thuộc xã Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An, từ lâu đã gắn liền với cái tên thân thương – làng chả dam. Cái tên này không chỉ nhắc nhớ một món ăn ngon nức tiếng, mà còn in đậm trong ký ức nhiều thế hệ người dân về một thời kỳ đầy khó khăn, khi cái nghèo, cái đói bủa vây. Trong hoàn cảnh ấy, một sự sáng tạo bất đắc dĩ đã ra đời trên mâm cơm quê. Để cải thiện bữa ăn hàng ngày, những người mẹ, người bà trong làng đã ra đồng bắt cua đồng – loại cua mà người dân nơi đây gọi là con dam – cùng với ốc và rau dưa quanh vườn để chế biến thành thức ăn.
Cua và ốc đồng khi đó nhiều vô kể, ngoài nấu canh hay rang mặn, người dân còn nghĩ ra cách chế biến để bảo quản lâu hơn – đó chính là món chả dam. Công thức chả dam thời kỳ đầu rất giản dị: cua đồng giã nhuyễn, lọc kỹ, trộn với bột khoai và gia vị cơ bản, rồi đem nướng hoặc kho mặn. Món ăn này dùng để ăn dần trong mùa giáp hạt, trở thành “cứu đói” của dân nghèo. Nhờ có chả dam, những mùa đói lay lắt của người dân vùng quê trôi qua bớt nhọc nhằn.
Khoảng 30 năm trở lại đây, khi đời sống dân làng ngày càng đầy đủ và hàng hóa dễ mua bán hơn, chả dam – món ăn gắn với nhiều thế hệ – dần biến mất trên mâm cơm và trôi vào dĩ vãng. Lớp trẻ ngày nay hầu như không còn biết đến món ăn truyền thống này. Sự mai một không chỉ vì đời sống cải thiện, mà còn vì cách chế biến vốn công phu. Tuy nhiên, câu chuyện chả dam tưởng đã kết thúc lại được viết tiếp vào cuối năm 2022.
Trong bối cảnh thực hiện tiêu chí “mỗi xã một sản phẩm” trong xây dựng nông thôn mới nâng cao, chị Trần Thị Hậu (trú xóm Hưng Đạo 7, xã Hưng Nguyên) đã mạnh dạn khởi nghiệp bằng việc hồi sinh món ăn truyền thống này để xây dựng thành sản phẩm OCOP. Ngay từ khi ý tưởng được đưa ra, không ít hoài nghi và ý kiến trái chiều xuất hiện. Dù vậy, chị Hậu kiên trì nghiên cứu, thử nghiệm, từng bước phục dựng món ăn thời nghèo khó với mong muốn biến nó thành sản phẩm đặc trưng của địa phương. Đây chính là bước ngoặt đưa chả dam đứng trước cơ hội “lên đời” thành thương hiệu.
Bí quyết nâng tầm và giá trị nhân rộng
 |
| Những miếng chả dam được nướng trên lá chuối để giữ trọn vị béo ngậy, thơm nồng - Ảnh: Nguyễn Hậu |
Sau nhiều lần thử nghiệm thất bại, chị Hậu tìm ra công thức hoàn chỉnh cho chả dam hiện đại. Thay vì dùng bột khoai như trước, chị chọn bột gạo tẻ, đồng thời chuẩn hóa nguyên liệu để đảm bảo chất lượng và hình thức. Khâu chuẩn bị nguyên liệu hiện nay rất công phu: cua đồng sau khi rửa sạch, xóc muối, bỏ mai và yếm rồi mới xay và lọc lấy nước. Hỗn hợp này được phối hợp cùng thịt lợn nạc, bột gạo tẻ, lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, gừng, ớt cay, lá nghệ, lá gừng và vỏ quýt khô. Tất cả được trộn theo tỉ lệ chặt chẽ để hỗn hợp nhuyễn, mịn, có độ sánh phù hợp, tạo hương vị hài hòa và chất lượng đồng đều.
Chả sau đó được tạo hình bằng khuôn, đảm bảo trọng lượng 250g/chiếc, rồi nướng trên lá chuối tươi. Công đoạn nướng tuy nhanh, nhưng đòi hỏi kỹ thuật: lật đều miếng chả, điều chỉnh nhiệt độ để chả chín vàng cả hai mặt. Nhờ nướng trên lá chuối, miếng chả giữ trọn vị béo ngậy, thơm nồng, hấp dẫn cả những thực khách khó tính. Sản phẩm chả dam đã sơ chế có thể bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông, khách hàng có thể chiên hoặc nướng theo nhu cầu. Chả dam nhanh chóng trở thành món ăn “lạ miệng” được nhiều người ưa chuộng, không chỉ trong vùng mà còn được người dân quê Hưng Nguyên làm ăn xa xứ đặt mua để tìm lại hương vị xưa.
Thành quả của sự nỗ lực được công nhận cuối năm 2024, khi chả dam đạt chuẩn sản phẩm OCOP 3 sao. Thương hiệu chả dam được xây dựng, đơn hàng ngày càng nhiều, giá bán hiện tại 50.000 đồng/miếng.
Trao đổi với báo chí, ông Phan Xuân Hiệp – Chủ tịch Hội Nông dân xã Hưng Nguyên – chia sẻ: “Cơ sở chế biến chả dam của chị Hậu hoạt động rất hiệu quả, khôi phục lại món ăn truyền thống của quê hương, tạo sinh kế cho 4 lao động, đồng thời bao tiêu nguồn cua đồng cho người dân trong vùng. Chị Hậu cũng đang tiếp cận các nhà hàng trong khu vực để tìm nguồn tiêu thụ lâu dài, ổn định. Hội Nông dân cùng các tổ chức, chính quyền địa phương thường xuyên quan tâm, hỗ trợ chị trong quá trình xây dựng thương hiệu.”
Thành công của chả dam không chỉ nâng tầm một món ăn bình dân thành sản phẩm đặc sắc, mà còn khôi phục những giá trị ẩm thực truyền thống của làng quê. Sản phẩm góp phần giữ gìn văn hóa ẩm thực địa phương, đồng thời tạo sinh kế ổn định và bền vững cho người dân. Việc khôi phục chả dam còn giúp bao tiêu nguồn nguyên liệu, thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển. Nhờ đó, chả dam trở thành niềm tự hào của cộng đồng, lan tỏa hương vị quê hương đến nhiều thực khách.
