Chả cá Lã Vọng - Mảnh ghép thứ 7 của di sản ẩm thực Hà thành

Trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2025 diễn ra từ ngày 19 đến 21/12 tại Công viên Thống Nhất, quyết định ghi danh chả cá Lã Vọng đã trở thành điểm nhấn quan trọng. Đây là sự ghi nhận xứng đáng cho một món ăn không chỉ mang giá trị hương vị mà còn chứa đựng cả một bề dày lịch sử và triết lý thưởng thức của người Tràng An.

Theo các tài liệu lịch sử, chả cá Lã Vọng ra đời khoảng năm 1871, khởi nguồn từ sự sáng tạo của gia tộc họ Đoàn tại số 14 phố Chả Cá. Món ăn là sự kết hợp tinh tế giữa cá lăng sông tươi ngon với các gia vị thuần Việt như riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm.

Tuy nhiên, điều đưa chả cá Lã Vọng lên tầm di sản không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở kỹ thuật chế biến "hai lửa" độc đáo: cá được nướng sơ trên than hồng cho xém vàng, giữ độ mềm ẩm bên trong, sau đó mới được áp chảo lại trên mỡ sôi cùng hành và thì là khi thưởng thức. PGS.TS Đặng Văn Bài - Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa Quốc gia nhận định, việc thưởng thức chả cá giống như một "nghi lễ ẩm thực", nơi kỹ năng của người nấu hòa quyện cùng sự chậm rãi, tinh tế của người ăn.

Bức tranh đa sắc của 7 di sản ẩm thực Thăng Long

Với việc bổ sung chả cá Lã Vọng, Hà Nội hiện sở hữu 7 món ăn là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Mỗi món ăn đại diện cho một nét đẹp riêng trong nếp sống và văn hóa ứng xử của người Hà Nội.

Phở Hà Nội: Được vinh danh vào tháng 8/2024, phở được xem là chuẩn mực của sự thanh đạm và cân bằng. Nước dùng trong, bánh phở mềm và vị ngọt tự nhiên từ xương tạo nên bản sắc khác biệt hoàn toàn với các biến thể ở vùng miền khác.

Cốm Mễ Trì: Được công nhận từ năm 2019, cốm là thức quà thanh nhã của mùa thu. Quy trình làm cốm tại làng Mễ Trì đòi hỏi sự nhạy bén của đôi tai "nghe lửa, nghe chày" và kinh nghiệm truyền đời để giữ trọn vị ngọt sữa của lúa nếp non.

Trà sen Quảng An: Đây là đỉnh cao của nghệ thuật ướp hương. Nghệ nhân Quảng An sử dụng sen Bách Diệp hái từ tờ mờ sáng, trải qua nhiều lần ướp ủ tỉ mỉ để hương sen thấm sâu vào trà Thái Nguyên, tạo nên chén trà "thanh mà bền".

Bánh cuốn Thanh Trì: Năm 2025 cũng đánh dấu sự ghi danh của nghề làm bánh cuốn Thanh Trì. Khác với nhiều nơi, bánh cuốn tại đây không nhân, tráng mỏng tang như lụa, dậy mùi thơm của gạo tẻ và điểm nhấn độc đáo từ tinh dầu cà cuống trong nước chấm.

Xôi Phú Thượng và Cỗ Bát Tràng: Nếu xôi Phú Thượng nổi tiếng với kỹ thuật đồ xôi hai lần lửa giúp hạt nếp dẻo rền, bóng bẩy; thì tri thức nấu cỗ Bát Tràng (được công nhận tháng 11/2025) lại thể hiện sự mực thước, hài hòa trong mâm cỗ "bát trân", phản ánh đời sống sung túc và văn hóa của làng gốm cổ.

Hướng tới phát triển công nghiệp văn hóa từ ẩm thực

Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2025 với chủ đề "Hà Nội - Hành trình ẩm thực kết nối sáng tạo" không chỉ là dịp để tôn vinh 7 di sản kể trên mà còn mở ra hướng đi mới cho du lịch Thủ đô.

Bà Lê Thị Ánh Mai, Phó Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội cho biết, sự giao thoa văn hóa qua các thời kỳ đã tạo nên bản sắc ẩm thực Hà Nội phong phú. Việc chuẩn hóa và vinh danh các món ăn này giúp biến tài nguyên di sản thành sản phẩm du lịch đặc thù. Thống kê quốc tế cho thấy, khoảng 80% du khách sẵn sàng chi tiêu cho các trải nghiệm văn hóa ẩm thực, và những câu chuyện lịch sử như của gia đình họ Đoàn với món chả cá sẽ là "nam châm" thu hút khách quốc tế.

Lễ hội năm nay thu hút sự chú ý với 60 gian hàng, không gian check-in "Vạn lời tự hào" cùng các hoạt động tọa đàm, trình diễn, góp phần hiện thực hóa mục tiêu đưa ẩm thực trở thành nguồn lực quan trọng trong chiến lược phát triển công nghiệp văn hóa của Hà Nội.