Hiểm họa từ độc tố nấm mốc và sai lầm khi tái chế

Bánh chưng là món ăn truyền thống mang tính biểu tượng, không thể thiếu trong ngày Tết Nguyên đán của người Việt, tượng trưng cho sự đoàn viên và lòng hiếu kính với tổ tiên. Trước đây, bánh chưng chủ yếu chỉ xuất hiện trong dịp Tết hoặc những ngày đặc biệt quan trọng trong năm, nhưng hiện nay đã được bán thường xuyên để phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Trong dịp Tết Nguyên đán, nhiều gia đình vẫn có thói quen gói rất nhiều bánh chưng rồi tích trữ ăn dần sau Tết, dẫn đến tình trạng bảo quản không tốt, khiến bánh dễ bị mốc hỏng.

Theo PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm – nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia, đa số mọi người khi thấy bánh bị mốc thường cắt bỏ phần hỏng rồi tiếp tục sử dụng phần được cho là còn lành ở phía trong. Điều này chủ yếu xuất phát từ tâm lý tiếc rẻ, cho rằng bỏ cả chiếc bánh là quá lãng phí. Tuy nhiên, khi bánh chưng đã bị mốc, điều đó cho thấy vi khuẩn và nấm mốc đã tấn công sâu vào bên trong mà mắt thường không thể quan sát được. Vì vậy, dù đã cắt bỏ phần mốc thì các tác nhân gây hại vẫn còn tồn tại và tiếp tục ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

PGS Nguyễn Thị Lâm cảnh báo thêm rằng có nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả khi đã bị tiêu diệt trong quá trình nấu nướng, vẫn có thể tiết ra độc tố gây ngộ độc cho người sử dụng. Thực tế, bánh chưng vốn đã là thực phẩm giàu năng lượng, khi chiên rán thì lượng năng lượng này còn tăng lên rất nhiều, ăn thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe. Một chiếc bánh chưng cỡ trung bình có khoảng 2.600 kcal, khi rán cần thêm khoảng 10 gram dầu, tương đương 90 kcal, khiến tổng năng lượng tăng cao. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng tăng cân, trong khi các món chiên rán nói chung cũng không có lợi cho cơ thể.

Đồng quan điểm, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết tất cả các loại thực phẩm đã bị mốc đều có thể sinh ra độc tố aflatoxin, gây ra nhiều ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Những mảng mốc màu trắng hay xanh mà mắt thường nhìn thấy thực chất chỉ là phần ngọn của nấm. Nguy hiểm hơn chính là hệ thống “chân nấm”, hay còn gọi là sợi nấm, có khả năng phát triển rất mạnh và ăn sâu vào bên trong thực phẩm, tương tự như rễ cây cắm sâu trong đất. Khi bề mặt bánh xuất hiện các đốm mốc, điều đó đồng nghĩa với việc hệ thống sợi nấm đã lan tỏa và xâm nhập sâu xuống các lớp nếp bên dưới.

Các nghiên cứu từ cơ quan chức năng cũng khẳng định rằng loại độc tố này rất bền vững về mặt hóa học và không bị phá hủy bởi nhiệt độ đun nấu thông thường. Việc chiên rán bánh chưng trong dầu nóng, dù thực hiện kỹ đến đâu, cũng chỉ có thể tiêu diệt các bào tử nấm còn sống trên bề mặt, chứ không loại bỏ được các độc tố đã ngấm sâu vào bên trong. Nấm mốc không chỉ bám ở vỏ ngoài mà còn thấm sâu vào gạo nếp và đậu, làm bánh mất đi hương vị thơm ngon, thậm chí gây hại nghiêm trọng cho cơ thể nếu độc tố tích tụ trong thời gian dài.

Giải pháp bảo quản khoa học và cách dùng bánh an toàn

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm, khuyến cáo rằng khi phát hiện bánh chưng bị mốc thì tuyệt đối không nên sử dụng. Việc ăn bánh chưng mốc hoặc thiu có nguy cơ trước mắt là gây rối loạn tiêu hóa, nặng hơn có thể phải nhập viện. Về lâu dài, thực phẩm mốc còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, đặc biệt là chức năng gan, và nếu sử dụng thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Theo ông Thịnh, dù một chiếc bánh chỉ bị mốc ở một góc và bỏ đi thì rất lãng phí, nhưng vì sức khỏe, người dân tuyệt đối không nên tận dụng lại phần bên trong.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng tư vấn rằng để hạn chế bánh bị mốc, sau khi luộc cần vớt bánh ra và rửa sạch phần nhựa gạo bám ngoài lá. Tiếp đó, bánh phải được để thật khô rồi mới mang đi bảo quản trong tủ lạnh, như vậy sẽ giữ được lâu hơn so với việc để ở nhiệt độ phòng. Nếu làm quá nhiều, có thể bảo quản bánh ở ngăn cấp đông; trong điều kiện này, bánh chưng có thể sử dụng trong khoảng 15–20 ngày. Tuy nhiên, tốt nhất vẫn chỉ nên làm vừa đủ ăn, tránh bảo quản quá lâu trong điều kiện thời tiết nồm ẩm, khi tinh bột và chất đạm dễ bị phân hủy.

ThS.BS Nguyễn Văn Tiến (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) lưu ý rằng khâu chuẩn bị nguyên liệu và bảo quản sau khi luộc có vai trò quyết định lớn đến chất lượng bánh. Lá dong cần được rửa kỹ nhiều lần và dựng cho ráo nước ở nơi khô thoáng nhằm hạn chế gió lùa mang theo bào tử nấm. Gạo nếp chỉ nên vo sạch rồi để ráo, không ngâm quá lâu vì dễ lên men, khiến bánh bị chua. Trước khi gói, cần vẩy thật khô nước và trộn thêm một chút muối để tăng độ đậm đà cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Nhân đậu và thịt phải đảm bảo tươi sạch, không có dấu hiệu ôi thiu để bánh giữ được lâu hơn.

Cũng theo bác sĩ Tiến, khi gói bánh cần ép chặt tay để hạn chế các khoảng trống bên trong. Sau khi luộc xong, bánh phải được rửa ngay khi còn nóng. Ở thời điểm này, bánh đang nở nên nước khó thấm vào; nếu để nguội mới rửa, nước sẽ ngấm ngược trở lại, tạo môi trường ẩm thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Sau khi rửa, gia đình nên xếp bánh thành hàng và ép nhẹ cho ráo nước trước khi đem bảo quản. Một sai lầm phổ biến là ngâm bánh trong nước để giữ màu xanh đẹp mắt, nhưng cách làm này khiến bánh giữ nước lâu hơn, từ đó nhanh thiu và mốc hơn bình thường.

Bác sĩ Tiến khuyến cáo thêm rằng trong điều kiện thời tiết khô ráo, bánh chưng có thể sử dụng trong khoảng 4–5 ngày ở nhiệt độ thường. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh, thời gian sử dụng có thể kéo dài hơn, song bánh dễ bị lại gạo và cứng, vì vậy cần hấp hoặc luộc lại trước khi ăn. Việc rán bánh cũng nên hạn chế vì làm tăng lượng dầu mỡ trong khẩu phần, không có lợi cho tim mạch. Giữ bánh chưng xanh, dẻo và an toàn không chỉ là câu chuyện vị giác ngày Tết mà còn là vấn đề bảo vệ sức khỏe của cả gia đình trước những nguy cơ độc tố tiềm ẩn.