 |
| Sai lầm phổ biến nhất nằm ở thói quen "thắng đường" để tạo màu cho các món kho cá, thịt. |
Hiểm họa từ thói quen thắng đường và lạm dụng đồ ngọt
Đường là nguyên liệu thực phẩm thiết yếu, nhưng theo PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, việc thiếu kiến thức trong lựa chọn và chế biến đang gây ra nhiều hệ lụy. Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo 3 nhóm đường chính gồm: đường kính (100% từ mía hoặc củ cải), mật ong (giàu vitamin, tạo độ ẩm và làm đẹp) và chất ngọt nhân tạo cho người ăn kiêng. Tuy nhiên, sai lầm phổ biến nhất nằm ở thói quen "thắng đường" để tạo màu cho các món kho cá, thịt.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội phân tích rằng, phản ứng caramel hóa giúp món ăn lên màu nâu sậm thường xảy ra ở nhiệt độ 150°C. Tuy nhiên, người nội trợ thường đun đường theo cảm tính đến khi cháy khét, bốc khói mới đổ nước vào. Quá trình này không chỉ làm mất mùi vị nguyên bản mà còn bẻ gãy các phân tử có lợi, tạo ra chất oxy hóa và các hợp chất cực độc như chất sinh ung thư (carcinogen), amin dị vòng hay hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Những chất độc này tích tụ lâu ngày sẽ gây tổn thương tế bào và là mầm mống của các bệnh nan y.
Bên cạnh việc chế biến sai cách, thực trạng lạm dụng đường trong ăn uống hàng ngày cũng đang ở mức báo động. PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia chỉ ra rằng, đồ uống có đường là "thủ phạm" lớn nhất. Một ly trà sữa tiêu chuẩn chứa 40–60 g đường (10–15 muỗng cà phê), có loại lên tới hơn 100 g, vượt xa ngưỡng khuyến nghị của WHO là 25 g với nữ và 37,5 g với nam. Đáng chú ý, một chai nước ngọt có gas chứa lượng đường tương đương 22 gói đường pha cà phê – khối lượng mà một người nên tiêu thụ trong ít nhất 10 ngày.
Việc nạp quá nhiều đường tinh luyện chứa 99,3% đường, cung cấp 397 kcal/100 g so với đường cát hay đường nâu chư94,6% đường, 383 kcal/100 g sẽ khiến cơ thể dư thừa năng lượng nhanh chóng. Lượng đường này khi không được chuyển hóa hết sẽ tích lũy thành mỡ dự trữ, dẫn đến béo phì không kiểm soát. Đối với người lớn tuổi, các bệnh lý chuyển hóa sẽ ập đến nhanh hơn; còn với người trẻ, dù các cơ quan đang nỗ lực "gồng gánh" để đào thải, hậu quả về lâu dài là không thể tránh khỏi.
Đặc biệt nghiêm trọng là tác động của đường đối với trẻ em và thanh thiếu niên. PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng cảnh báo, việc tiêu thụ nhiều nước ngọt làm giảm khả năng hấp thụ canxi, trực tiếp cản trở sự phát triển chiều cao của trẻ. Đồng thời, lượng calo từ đồ uống được hấp thụ rất nhanh, làm đường huyết tăng vọt, khiến người trẻ đối mặt với nguy cơ tim mạch và đái tháo đường sớm hơn nhiều so với những người có lối sống lành mạnh.
Thói quen sử dụng các sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát công nghiệp chứa hàm lượng đường cao nhưng ít giá trị dinh dưỡng đang tạo ra một thế hệ đối mặt với gánh nặng bệnh tật kép. Tổng hòa từ việc chế biến sai kỹ thuật (thắng đường cháy) đến việc tiêu thụ vô độ đồ ngọt đã tạo nên một "vòng xoáy" bệnh tật, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng giống nòi và sức khỏe cộng đồng nếu không được điều chỉnh kịp thời bằng những kiến thức khoa học đúng đắn.
Giải pháp sử dụng đường an toàn bảo vệ sức khỏe gia đình
 |
| Bên cạnh việc chế biến sai cách, thực trạng lạm dụng đường trong ăn uống hàng ngày cũng đang ở mức báo động. |
Để giải quyết triệt để những nguy cơ trên, các chuyên gia đồng loạt đưa ra những hướng dẫn cụ thể về thay đổi hành vi nấu nướng và tiêu thụ thực phẩm. Giải pháp ưu tiên hàng đầu trong gian bếp là chấm dứt việc tự thắng đường thủ công. Thay vào đó, người nội trợ nên sử dụng các loại nước hàng chưng sẵn từ các thương hiệu uy tín, được cơ quan chức năng kiểm soát. Các sản phẩm này đã được nhà sản xuất tính toán chính xác về nhiệt độ và định lượng, giúp món ăn vừa đạt yêu cầu thẩm mỹ, vừa không bị cháy đắng hay sản sinh chất độc hại.
Về lựa chọn nguyên liệu, PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm khuyên nên ưu tiên đường cát, đường nâu hoặc mật ong vì chúng giữ được một phần dưỡng chất tự nhiên và có lượng calo thấp hơn đường tinh luyện. Mật ong không chỉ là chất tạo ngọt mà còn có tác dụng hỗ trợ sức khỏe, làm đẹp nếu được dùng đúng liều lượng. Đối với người cần kiểm soát cân nặng, có thể cân nhắc sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo để giảm áp lực calo nhưng vẫn thỏa mãn vị giác.
Trong chế độ ăn uống hàng ngày, chiến lược cốt lõi là chủ động cắt giảm "đường ẩn" trong các sản phẩm công nghiệp. Hầu hết lượng đường bổ sung đến từ nước ngọt, nước tăng lực, đồ uống thể thao và các loại trà đóng chai. Ngay cả những thức uống được gắn mác "tốt cho sức khỏe" như sinh tố hay nước ép trái cây cũng chứa lượng đường tự nhiên và đường bổ sung rất lớn.
PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng khuyên mọi người nên chuyển sang các lựa chọn lành mạnh hơn như nước lọc, nước khoáng có ga không đường, trà thảo mộc hoặc cà phê nguyên chất không đường. Một thói quen quan trọng cần thiết lập là kiểm tra kỹ nhãn dán sản phẩm trước khi mua để kiểm soát hàm lượng đường nạp vào. Việc tăng cường ăn rau xanh và trái cây nguyên bản thay vì ép lấy nước sẽ giúp cơ thể tận dụng được chất xơ, làm chậm quá trình hấp thụ đường vào máu, từ đó giữ cho đường huyết ổn định và bảo vệ hệ thống chuyển hóa khỏi tình trạng quá tải.
Việc thay đổi thói quen không chỉ dừng lại ở đồ uống mà còn cần áp dụng trong cả khâu nêm nếm gia vị. Hãy giảm bớt các loại nước sốt có đường, ưu tiên các phương pháp chế biến giữ được vị ngọt tự nhiên của thực phẩm. Việc giảm cân và cải thiện sức khỏe tổng thể sẽ đạt hiệu quả rõ rệt khi lượng calo từ đường được kiểm soát dưới mức 5–10% tổng năng lượng hàng ngày. Đối với các gia đình có trẻ nhỏ, việc làm gương của cha mẹ trong việc hạn chế đồ ngọt là yếu tố quyết định để trẻ hình thành khẩu vị lành mạnh từ sớm, bảo vệ tiềm năng phát triển chiều cao và ngăn ngừa bệnh tật sớm.
Sự kết hợp giữa việc sử dụng các sản phẩm hỗ trợ chế biến an toàn như nước hàng thương hiệu, lựa chọn nguồn đường tự nhiên và kiên trì cắt giảm đồ uống công nghiệp chính là "chìa khóa vàng" để bảo vệ sức khỏe bền vững. Những điều chỉnh nhỏ này, khi được thực hiện nhất quán, sẽ tạo ra sự khác biệt lớn trong việc phòng ngừa béo phì, tiểu đường và các bệnh lý tim mạch cho cả gia đình.
