Nguy cơ tiềm ẩn từ thói quen chế biến rau sai cách

Rau xanh vốn là nguồn thực phẩm dồi dào chất xơ cùng các nhóm vitamin quan trọng như E và C nhưng quá trình chế biến không đúng cách có thể dẫn đến những hệ lụy sức khỏe đáng tiếc. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh chuyên gia về Công nghệ thực phẩm chỉ ra rằng các loại vitamin và khoáng chất trong rau rất dễ hòa tan trong nước hoặc bay hơi nên việc chần quá lâu chắc chắn sẽ gây hao hụt dinh dưỡng nghiêm trọng.

Nhiều người có thói quen chần rau với mục đích loại bỏ hóa chất tồn dư nhưng thực tế nếu hóa chất hay kim loại nặng đã ngấm sâu vào thớ rau thì việc chần qua nước sôi hoàn toàn không có tác dụng mà chỉ làm mất đi dưỡng chất quý giá. Một trong những mối nguy lớn nhất đến từ các chất kháng dinh dưỡng như axit oxalic có trong rau bina, rau muống, rau dền hay cần tây. Hợp chất này khi đi vào cơ thể sẽ cản trở khả năng hấp thụ canxi và sắt đồng thời gia tăng nguy cơ hình thành sỏi thận.

Đặc biệt rau mã đề có hàm lượng axit oxalic cao gấp đôi rau chân vịt nên ngay cả khi đã chần kỹ thì người tiêu dùng vẫn được khuyến cáo nên hạn chế sử dụng quá nhiều để bảo vệ chức năng thận. Đối với các loại họ đậu như đậu đũa hay đậu cô ve nếu không được xử lý nhiệt đúng cách sẽ giữ lại hàm lượng saponin gây kích ứng niêm mạc dạ dày dẫn đến buồn nôn và tiêu chảy. Thậm chí ở liều lượng lớn chất này có thể phá hủy hồng cầu gây nguy hiểm trực tiếp đến tính mạng.

Bên cạnh đó các loại thực phẩm giàu nitrat như cải kale hay giá đỗ nếu để qua đêm sẽ tăng lượng nitrit và khi kết hợp với môi trường axit dạ dày sẽ tạo thành nitrosamine là một tác nhân gây ung thư hàng đầu. Nguy cơ còn đến từ các loại thực phẩm sống dưới nước như củ sen hay củ mã thầy vốn là nơi trú ngụ của nhiều loại ký sinh trùng như sán lá và giun đầu gai. Nếu người nội trợ chỉ rửa qua loa mà không có bước xử lý nhiệt phù hợp thì nguy cơ nhiễm khuẩn đường tiêu hóa là rất cao.

Những loại rau có cấu trúc phức tạp như súp lơ hay nấm cũng thường tích tụ nhiều bụi bẩn và trứng ký sinh trùng trong các khe rãnh nhỏ mà mắt thường không thể phát hiện. Việc thiếu kiến thức về đặc tính từng loại thực phẩm khiến bước chần rau vốn mang mục đích tốt lại vô tình trở thành rào bẳn ngăn cơ thể tiếp nhận dinh dưỡng lành mạnh một cách trọn vẹn nhất.

Giải pháp chần thực phẩm khoa học bảo vệ sức khỏe gia đình

Để biến việc chần thực phẩm thành lá chắn bảo vệ sức khỏe hiệu quả thì người nội trợ cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc khoa học về nhiệt độ và thời gian đối với từng nhóm thực phẩm riêng biệt. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đặc biệt lưu ý đối với măng tươi vốn chứa độc tố cyanide có khả năng gây tử vong ở liều lượng 50 đến 60 mg. Số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy 100 g măng tươi chưa luộc có 32 đến 38 mg axit cyanhydric nhưng khi được luộc kỹ và đổ bỏ nước thì hàm lượng này giảm xuống chỉ còn 2,7 mg.

Do đó măng cần được luộc thật kỹ thay vì chỉ chần qua loa và người tiêu dùng tuyệt đối không nên uống nước luộc măng hay ăn măng sống để tránh ngộ độc. Đối với các loại rau xanh giàu axit oxalic như rau bina việc chần qua nước sôi được chứng minh là giải pháp tối ưu khi có thể triệt tiêu tới 90% lượng axit này giúp bảo vệ hệ bài tiết. Các chuyên gia khuyến nghị thời gian chần rau lý tưởng là từ 1 đến 4 phút tùy loại để giảm khoảng 50% axit oxalic mà vẫn giữ được màu sắc và độ giòn cần thiết.

Riêng với rau lá xanh nên thực hiện chần cả lá rồi mới cắt nhỏ và ngâm ngay vào nước lạnh để giữ nguyên hàm lượng vitamin C quý giá. Đối với các loại thực phẩm giàu protein như thịt heo hay xương thì kỹ thuật chần đúng là cho vào nước lạnh ngay từ đầu rồi mới đun sôi để máu thừa và bọt bẩn thoát ra ngoài giúp nước dùng trong và loại bỏ mùi hôi hiệu quả. Ngược lại rau và hải sản như cá tôm chỉ nên chần khi nước đã thật sôi trong khoảng 1 đến 2 phút để khử mùi tanh mà vẫn giữ được độ mềm mịn của thớ thịt.

Một nguyên tắc vàng khác là tuyệt đối không tận dụng lại nước chần rau vì đây là nơi tập trung các chất kháng dinh dưỡng và tạp chất đã được tách lọc. Đối với những người mắc bệnh gút việc kiêng hoàn toàn măng là cần thiết để tránh làm trầm trọng thêm các cơn đau cấp tính. Khi thực hiện đúng quy trình chần cho các loại thực phẩm như súp lơ hay các loại củ sống dưới nước chúng ta không chỉ loại bỏ được bụi bẩn mà còn tiêu diệt hoàn toàn mầm bệnh ký sinh trùng giúp món ăn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.

Việc trang bị kiến thức về cách xử lý măng hay các loại rau giàu nitrat sẽ giúp gia đình tận hưởng những bữa ăn ngon miệng đồng thời triệt tiêu mọi nguy cơ gây hại tiềm tàng từ môi trường và bản chất thực phẩm. Hiểu rõ phương pháp sơ chế chính là cách tốt nhất để mỗi cá nhân chủ động bảo vệ sức khỏe lâu dài cho chính mình và những người thân yêu trong gia đình qua từng bữa cơm hàng ngày.