 |
| Nhờ bí quyết chế biến đầu cá trắm đã tạo nên thương hiệu cho quán bún ở Hà Nội. |
Hơn hai mươi năm nay, quán bà Luyến (ở Ba Đình, Hà Nội) là địa chỉ quen của nhiều thực khách tới thưởng thức những chiếc đầu cá được chiên vàng giòn, bên trong mềm cả xương, ngấm nước dùng chua thanh, dịu nhẹ.
Ở Hà Nội không khó để tìm thấy một quán bún cá, nhưng để tìm một nơi thịt cá làm từ cá trắm thì không phải dễ. Chủ quán là bà Lương Thị Luyến gốc Hưng Yên, sau khi lấy chồng bà mở quán bún cá ở đầu con phố Hồng Phúc (Ba Đình, Hà Nội).
 |
| Món đầu cá ban đầu cho không cũng bị chê giờ là món chủ đạo của quán ăn này. |
Cách đây hơn 20 năm, bà Luyến đi học nghề bán bún cá ở quê nhà, sau đó lên Hà Nội mở quán. Từ lúc đầu bà đã chọn sự khác biệt và lối đi riêng, không làm cá rô phi giống các chỗ khác mà thay vào đó là cá trắm. Nhưng những ngày đầu vắng khách, phần thừa đầu cá bà Luyến thường bỏ đi, sau này bỏ thấy phí quá nên tìm cách chế biến thành món ăn độc đáo.
“Lúc đầu, tôi rán giòn đầu cá rồi mời khách miễn phí, không tính tiền. Nhiều khách chê, “ăn đầu cá làm gì, tanh, toàn xương, cứng ngắc”. Không ngờ sau này, nhiều người thích đầu cá, tìm tới hỏi mua. Tới nay, món đầu cá chiên lại thành món chính của cửa hàng, bún cá, bánh đa cá bán kèm thêm”, bà Luyến kể.
Hàng ngày, cá được vận chuyển tới cửa hàng. Bà Luyến rửa, sơ chế kĩ. Phần đầu cá được làm rất tỉ mỉ rồi bổ đôi. “Nếu làm ẩu, đầu cá sẽ tanh”, bà Luyến cho hay.
 |
| Đầu cá được chiên khéo léo trên chảo dầu nóng tới khi bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm cả xương. |
Đầu cá được chiên khéo léo trên chảo dầu nóng tới khi bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm cả xương thì bỏ ra chậu cho ráo dầu. Đầu cá, chả cá và phần thịt cá được đựng trong tủ kính sạch sẽ ngay cửa quán.
Để ra được những bát đầu cá, bún cá ngon bà Luyến phải đặt cá hàng ngày cứ sáng sớm có người mang tới. Sau đó chế biến sao cho kịp buổi trưa bán, đặc biệt phần đầu cá được làm rất cẩn thận, từ bổ đôi, sơ chế sạch nếu không sẽ bị tanh.
Ngoài ra, quán còn có thịt cá, lòng cá, trứng cá, mỗi loại này đều được tẩm ướp theo công thức và chế biến theo cách riêng để thịt cá thì ngoài giòn trong mềm, lòng cá thì giòn sần sật, thơm bùi, còn trứng cá thì đượm vị và không được quá khô.
 |
| Để ra được những bát đầu cá, bún cá ngon bà Luyến phải đặt cá hàng ngày cứ sáng sớm có người mang tới. |
Đầu cá được bà Luyến rán vàng ươm, giòn tan. Mỗi suất gồm nửa chiếc đầu thêm rau cần, một ít lòng cá có giá 40 nghìn đồng. Ngoài ra khách có thể gọi thêm thịt cá, chả cá, trứng cá. Tùy vào các ăn của mỗi người mà mỗi suất có thể lên tới 150 nghìn đồng.
Mùa đông, mỗi ngày, bà Luyến có thể bán 400-500 suất. Mùa hè, lượng khách ít hơn, bà bán khoảng 300-350 suất. Tương ứng, bà chế biến hơn một tạ cá trắm mỗi ngày.
 |
| Mỗi suất bún cá gồm nửa chiếc đầu thêm rau cần, một ít lòng cá có giá 40 nghìn đồng. |
"Ngày trước quán bán bún, bánh đa cá là chính nhưng bây giờ lại chủ yếu bán đầu cá và các món từ cá. Mỗi ngày tôi bán được khoảng 300-500 suất, chế biến khoảng 2 tạ cá trắm. Bún ngày bán được nhiều chỉ hơn 20kg. Quán chỉ bán đắt hàng vào những ngày thường trong tuần, thứ 7 chủ nhật thì vắng hơn", bà Luyến chia sẻ./.
