Từ những gian bếp nhỏ, làm thủ công và bán quanh vùng, bún Đông Quang hôm nay đã trở thành sản phẩm hàng hóa với quy mô lớn hơn, máy móc hiện đại hơn và thị trường rộng hơn. Trong hành trình ấy, Bún Thanh Đàm là một trong những cơ sở đang tiếp tục câu chuyện của nghề bằng việc giữ chất lượng sản phẩm, đầu tư sản xuất và xây dựng thương hiệu OCOP 3 sao.

Hơn nửa thế kỷ giữ nghề từ hạt gạo

Buổi sáng ở làng bún Đông Quang thường bắt đầu sớm hơn nhiều nơi khác. Khi nhiều con đường trong làng còn yên ắng, những công việc đầu tiên tại các cơ sở làm bún đã được khởi động. Gạo được chuẩn bị, ngâm, xay thành bột rồi tiếp tục trải qua nhiều công đoạn trước khi tạo thành những sợi bún trắng mịn.

Với người ngoài, làm bún có thể chỉ là câu chuyện của gạo và nước. Nhưng với người trong nghề, để làm ra một mẻ bún ngon lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Gạo phải phù hợp, bột phải đạt độ chuẩn, quá trình xử lý phải đúng thời điểm. Chỉ cần một công đoạn không đạt yêu cầu, sợi bún có thể bị bở, cứng hoặc thiếu độ dai cần thiết.

Theo tìm hiểu của phóng viên, năm 1973, nghề làm bún bánh bắt đầu xuất hiện ở thôn Đông Yên (nay là thôn Hà Hải). Thuở ấy, những người làm nghề chủ yếu tận dụng không gian trong gia đình, tự tay làm từng công đoạn rồi mang bún đi bán quanh các khu vực lân cận. Chưa có bao bì bắt mắt, chưa có nhãn hiệu, sản phẩm đến tay khách hàng chủ yếu nhờ một thứ rất khó xây dựng nhưng dễ đánh mất “uy tín”.

Trải qua thời gian, Bún Đông Quang dần tạo được nét riêng bởi vị gạo tẻ khá rõ, màu bún tự nhiên, không trắng bóng bất thường và có mùi thơm nhẹ khi vừa ra lò. Đó là những đặc điểm tưởng nhỏ nhưng lại tạo nên ký ức về một sản phẩm quen thuộc với người dân trong vùng. Khi thị trường thay đổi, cách làm bún cũng thay đổi theo. Khoảng năm 2005-2010, nhiều hộ bắt đầu đầu tư máy móc để giảm sức lao động. Từ năm 2010 đến nay, một số cơ sở tiếp tục đưa dây chuyền tự động vào sản xuất, giúp tăng công suất và tạo ra những mẻ bún đồng đều hơn.

Nhưng máy móc cũng đặt ra một bài toán khác. Sản lượng tăng đồng nghĩa lượng nước sử dụng và nước thải cũng tăng. Cùng với đó là những yêu cầu ngày càng cao về vệ sinh thực phẩm, nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất. Nghề truyền thống khi bước sang quy mô hàng hóa không còn chỉ được đánh giá bằng một sợi bún ngon, mà còn bằng cách sản phẩm ấy được làm ra.

Cơ sở bún Thanh Đàm cũng phát triển trong dòng chảy ấy. Từ nền tảng nghề truyền thống của làng, cơ sở từng bước đầu tư máy móc, chú trọng các khâu sản xuất và hoàn thiện sản phẩm. Việc sản phẩm được công nhận OCOP 3 sao là một dấu mốc cho thấy bún Đông Quang đang từng bước chuyển từ sản phẩm quen thuộc của làng nghề thành hàng hóa có nhận diện và tiêu chuẩn rõ ràng hơn.

Ông Trịnh Thanh Đàm, chủ cơ sở Bún Thanh Đàm, chia sẻ rằng, nghề làm bún nhìn qua tưởng đơn giản nhưng để giữ được chất lượng ổn định lại phụ thuộc vào từng công đoạn.

“Làm thực phẩm thì trước hết phải nghĩ đến người sử dụng. Mình làm cho người khác ăn cũng phải đặt sự an toàn, sạch sẽ lên trước. Nghề đã gắn với gia đình và quê hương nên tôi muốn giữ được cái vị bún truyền thống, nhưng cách làm phải ngày càng bài bản hơn”, ông Đàm cho hay.

Làng nghề lớn lên cùng bài toán môi trường

Câu chuyện của bún Đông Quang không chỉ có những mẻ bún trắng nối tiếp nhau ra lò. Khi quy mô sản xuất tăng, môi trường trở thành vấn đề không thể đứng ngoài câu chuyện phát triển làng nghề.

Trước năm 2019, các hộ sản xuất chủ yếu sử dụng hầm biogas tại chỗ để chứa và xử lý nước thải. Tuy nhiên, khi quy mô sản xuất ngày càng lớn, một số bể xuống cấp, công suất không còn đáp ứng, dẫn đến tình trạng nước thải xử lý không kịp và phát sinh mùi. Các hộ sản xuất sau đó đã góp kinh phí xây dựng bể chứa chung có chức năng lắng, lọc và xử lý. Dù vậy, đến đầu năm 2021, hệ thống tiếp tục rơi vào tình trạng quá tải, cho thấy việc xử lý nước thải ở làng nghề không thể chỉ dựa vào những giải pháp nhỏ lẻ tại từng hộ.

Trước thực tế đó, UBND huyện Hà Trung cũ và UBND xã Hà Hải trước đây đã làm việc với các hộ sản xuất để tìm phương án phù hợp. Hệ thống bể chứa chung được cải tạo; địa phương phối hợp với Trung tâm Quan trắc môi trường áp dụng công nghệ xử lý hiệu quả hơn, đồng thời bê tông hóa hệ thống mương dẫn nước thải sau xử lý.

Năm 2024, hệ thống được đưa vào sử dụng, góp phần cải thiện tình trạng môi trường tại khu vực làng nghề. Đây cũng là một bước chuyển quan trọng, bởi với một nghề sản xuất thực phẩm có quy mô ngày càng lớn, câu chuyện phát triển không thể tách rời trách nhiệm với môi trường sống của chính cộng đồng làm nghề.

Theo ông Hoàng Huy Tự, Chủ tịch UBND xã Lĩnh Toại, nghề làm bún bánh ở Đông Quang không chỉ tạo ra sản phẩm đặc trưng mà còn mang lại việc làm, thu nhập cho người dân. Hiện làng nghề có 9 hộ sản xuất bằng máy móc hiện đại cùng nhiều hộ tham gia phân phối; bình quân mỗi ngày cung cấp khoảng 9 tấn bún, bánh, tạo doanh thu khoảng 1,8-2,2 tỷ đồng. Nghề đang tạo sinh kế cho hàng trăm lao động với mức thu nhập khoảng 4-5 triệu đồng/người/tháng.

Theo ông Tự, khi làng nghề phát triển, địa phương cũng phải đồng hành trong việc giải quyết những vấn đề phát sinh, nhất là vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm. Đây không chỉ là yêu cầu để bảo đảm đời sống người dân mà còn là điều kiện để sản phẩm làng nghề giữ được uy tín khi thị trường ngày càng rộng.

Từ một nghề bắt đầu trong những gian bếp gia đình năm 1973, bún bánh Đông Quang đã đi qua một chặng đường dài. Những đôi tay từng làm bún hoàn toàn thủ công nay đã có sự hỗ trợ của máy móc; những sản phẩm từng chỉ bán quanh làng nay đã trở thành hàng hóa có thương hiệu, trong đó Bún Thanh Đàm đã được công nhận OCOP 3 sao.

Có thể nói, hơn nửa thế kỷ trôi qua, thứ thay đổi nhiều nhất có lẽ là cách người Đông Quang làm bún. Còn điều họ cố giữ lại vẫn là vị gạo quen thuộc trong từng sợi bún – một giá trị giản dị nhưng chính là nền móng để nghề tồn tại và tiếp tục đi xa hơn.