Gần 400 năm chắt lọc hương vị từ biển

Một dải đất được bao bọc bởi những bề sóng nước, nơi dòng Lạch Bạng ngày ngày theo thủy triều lên xuống, đã tạo nên một không gian sinh tồn đặc trưng của cư dân miền biển. Ở đó, biển không chỉ cho nguồn hải sản, mà còn nuôi dưỡng những nghề nghiệp, phong tục và cách thức sinh hoạt được truyền từ đời này sang đời khác.

Ba Làng gồm Quang Minh, Xuân Tiến và Thượng Hải, từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm nước mắm. Cùng với sự phát triển của làng biển, nghề làm mắm dần trở thành một phần quan trọng trong đời sống kinh tế, văn hóa của người dân nơi đây.

Nước mắm Do Xuyên Ba Làng vì thế không đơn thuần là một loại gia vị. Đằng sau màu vàng óng, vị mặn đậm đà và hương thơm đặc trưng là câu chuyện về biển, về cá, về muối và trên hết là câu chuyện của những con người đã dành cả cuộc đời để giữ lấy một nghề mà cha ông để lại. Từ những chum sành, bể chứa nằm dưới nắng biển, những người làm nghề kiên nhẫn chờ đợi sự chuyển hóa tự nhiên của cá và muối. Thời gian chính là một phần của công thức. Không có con đường tắt để tạo nên một mẻ mắm truyền thống đạt độ chín.

Theo những người làm nghề lâu năm, muốn có nước mắm ngon trước hết phải có chượp tốt. Mà để có chượp tốt, khâu lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định. Cá cơm, cá đốm, cá nục, cá lầm... được lựa chọn dựa trên độ tươi và chất lượng nguyên liệu. Muối cũng phải là loại muối trắng, hạt to, khô sạch. Cá được rửa, xếp vào chum hoặc bể theo từng lớp, xen kẽ với muối theo tỷ lệ phù hợp rồi đậy vỉ, nén bằng đá. Quy trình nhìn qua tưởng như giản dị, nhưng để biến cá và muối thành thứ nước mắm có màu sắc, hương vị và độ đạm đặc trưng lại phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm của người làm nghề.

Người Ba Làng vẫn truyền nhau cách làm mắm theo nhịp của trời đất: “nắng mở nắp, mưa đậy nắp”. Nắng giúp chượp nhanh chín, hạn chế tạp chất và tạo điều kiện để quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Thời gian ủ tùy theo phương pháp, quy mô và điều kiện sản xuất; với những mẻ mắm truyền thống, thời gian có thể kéo dài từ nhiều tháng đến vài năm. Có những gia đình duy trì cách ủ từ 2-3 năm để tạo nên dòng nước mắm có độ chín sâu và hương vị riêng.

Trong nghề mắm, kinh nghiệm không chỉ nằm ở công thức mà còn nằm ở khả năng “đọc” được từng mẻ chượp. Người thợ phải biết lúc nào cần mở nắp, lúc nào cần đậy, khi nào cần đảo, khi nào có thể rút nước. Nước mắm được rút từ đáy bể rồi đưa lên trên để trộn và phơi cũng là một công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn. Qua thời gian, nước mắm dần trở nên trong, sánh, có màu vàng đậm như cánh gián, mùi thơm đặc trưng của cá và vị mặn, ngọt hài hòa. Với người làm nghề lâu năm, chỉ cần nhìn màu, ngửi mùi, nếm vị cũng có thể cảm nhận được “tuổi” và chất lượng của mẻ mắm. Đó là thứ tri thức nghề nghiệp không dễ đo đếm bằng những con số, bởi nó được tích lũy qua hàng chục năm lao động và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Nghề làm nước mắm đã tồn tại lâu đời trên vùng đất Hải Thanh và theo chân những người dân Ba Làng đi đến nhiều vùng đất khác. Ngày trước, người dân thường dùng thuyền chở nước mắm theo các cửa lạch, ngược lên Nông Cống, Đông Sơn, Thiệu Hóa hoặc theo đường sông ra các tỉnh phía Bắc. Những chuyến đi ấy không chỉ đưa sản phẩm đi xa mà còn góp phần làm nên danh tiếng của nước mắm Do Xuyên Ba Làng.

Ngày nay, phương thức lưu thông đã thay đổi, nhưng sức sống của nghề vẫn được duy trì. Theo thông tin từ địa phương, trên địa bàn từng có khoảng 1.000 hộ làm nước mắm và các nghề liên quan đến sơ chế, chế biến hải sản; trong đó một bộ phận sản xuất để kinh doanh, số còn lại chủ yếu phục vụ nhu cầu gia đình. Sản lượng nước mắm của khu vực được ghi nhận ở mức khoảng 2,3 triệu lít mỗi năm.

Đáng chú ý, bên cạnh nghề làm nước mắm, các làng biển nơi đây còn hình thành hệ sinh thái nghề nghiệp gắn với hải sản như hấp cá, chế biến bột cá và các hoạt động sơ chế khác. Điều đó cho thấy nghề mắm không tồn tại độc lập. Nó nằm trong một chuỗi sinh kế gắn với biển, với ngư dân, với nguồn nguyên liệu và với thị trường tiêu dùng. Bởi vậy, nói đến nước mắm Ba Làng cũng là nói đến một không gian văn hóa của cư dân miền biển. Trong mỗi chum mắm có bóng dáng của người đi biển. Trong mỗi mùa cá là nhịp lao động của cả cộng đồng. Trong mỗi gia đình làm nghề là câu chuyện của những thế hệ nối tiếp nhau bên những bể chượp, chum sành. Chính quá trình ấy đã biến một sản phẩm ẩm thực thành một sản phẩm văn hóa.

Người trẻ tiếp nối nghề xưa, mở đường cho thương hiệu mới

Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh, câu chuyện giữ nghề truyền thống không còn chỉ là duy trì phương thức sản xuất cũ. Thách thức lớn hơn là làm thế nào để nghề truyền thống có thể sống được trong đời sống kinh tế hiện đại. Ở Ba Làng, câu trả lời đang được tìm thấy từ chính những người trẻ.

Sinh năm 1994, chị Nguyễn Thị Trang lớn lên trong một gia đình có ba thế hệ làm mắm. Tuổi thơ của chị gắn với những chum mắm, mùi cá, vị muối và công việc thường nhật của gia đình. Những điều tưởng như bình thường ấy dần trở thành tình yêu nghề. Khoảng 9 năm trước, sau khi lập gia đình, vợ chồng chị quyết định khởi nghiệp bằng chính nghề truyền thống của quê hương. Ban đầu, gia đình lựa chọn ba dòng sản phẩm gồm nước mắm, mắm tôm và mắm tép. Có lợi thế lớn là được cha mẹ truyền lại kinh nghiệm, nhưng bước vào kinh doanh, vợ chồng chị Trang vẫn phải đối diện với bài toán không dễ giải: thị trường ở đâu và làm thế nào để khách hàng tin tưởng một sản phẩm của một cơ sở còn nhỏ?

Hai vợ chồng bắt đầu từ những đơn hàng nhỏ. Họ mang sản phẩm đi giới thiệu, tìm kiếm đối tác, kết nối với các cơ sở phân phối. Từng khách hàng, từng đơn hàng trở thành một bước thử nghiệm. Khi người tiêu dùng sử dụng quen, cảm nhận được chất lượng và hương vị, thị trường dần mở rộng. Đến những năm gần đây, cách tiếp cận khách hàng tiếp tục thay đổi khi mạng xã hội và thương mại trực tuyến trở thành một phần trong hoạt động kinh doanh. Từ những mối hàng truyền thống đến những đơn hàng trên không gian mạng, sản phẩm của gia đình chị Trang có thêm cơ hội tiếp cận người tiêu dùng ở những địa phương cách xa Ba Làng. Đó cũng là một sự thay đổi đáng chú ý trong tư duy làm nghề: giữ phương pháp truyền thống nhưng không giữ cách tiếp cận thị trường của quá khứ.

Mỗi năm, cơ sở của gia đình chị Trang sử dụng khoảng 20 tấn cá cơm để sản xuất nước mắm. Theo số liệu cơ sở cung cấp, trung bình 1 tấn cá cho khoảng 1.000 lít nước mắm thành phẩm. Đối với mắm tôm, sản lượng tiêu thụ trung bình khoảng 10 tấn mỗi tháng, doanh thu đạt khoảng 700-800 triệu đồng/tháng. Đằng sau những con số ấy vẫn là một quy trình cần nhiều thời gian và sự cẩn trọng. Cá phải được lựa chọn khi còn tươi, trộn với muối theo công thức phù hợp rồi đưa vào ủ. Với nước mắm, thời gian ủ có thể kéo dài 2-3 năm để đạt độ chín theo phương pháp của cơ sở.

Tháng 5 và tháng 11 thường là những thời điểm quan trọng trong năm để thu mua cá, tép làm nguyên liệu. Những mùa nguyên liệu nối tiếp nhau, tạo thành một vòng tuần hoàn sản xuất gắn chặt với nhịp điệu của biển. Nếu trước đây người làm mắm chủ yếu dựa vào kinh nghiệm gia đình và mạng lưới tiêu thụ truyền thống, thì ngày nay yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm, bao bì, nhãn hiệu và khả năng tiếp cận thị trường ngày càng trở nên quan trọng. Đây cũng là điểm giao nhau giữa nghề truyền thống và tư duy sản phẩm hiện đại.

Giá trị của nước mắm Ba Làng không chỉ nằm ở câu chuyện “lâu đời”, mà phải được chuyển hóa thành chất lượng có thể cảm nhận, tiêu chuẩn có thể kiểm chứng và thương hiệu có thể nhận diện. Một sản phẩm truyền thống muốn đi xa cần mang theo câu chuyện của quê hương, nhưng đồng thời phải đáp ứng được những yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Tên gọi Ba Làng đã có giá trị tích lũy qua nhiều thế hệ. Nhưng để giá trị ấy trở thành sức mạnh thương hiệu trong thị trường hiện đại, cần có sự đầu tư đồng bộ hơn về nhận diện, truy xuất nguồn gốc, tiêu chuẩn chất lượng, bao bì, câu chuyện sản phẩm và liên kết giữa các cơ sở sản xuất. Khi mỗi chai nước mắm không chỉ có chất lượng mà còn có khả năng kể một câu chuyện rõ ràng về vùng nguyên liệu, phương pháp sản xuất và nguồn gốc, thương hiệu làng nghề sẽ có thêm nền tảng để đi xa. Có một điều đặc biệt trong câu chuyện nước mắm Ba Làng: thứ được truyền lại không chỉ là công thức.

Bởi làm mắm truyền thống là một công việc cần thời gian. Người thợ không thể nóng vội với một mẻ chượp. Không thể bỏ qua chất lượng nguyên liệu. Và càng không thể đánh đổi uy tín đã được gây dựng qua nhiều thế hệ chỉ vì lợi ích trước mắt. Trong bối cảnh thị trường ngày càng đòi hỏi tốc độ, những giá trị tưởng như chậm ấy lại trở thành tài sản của sản phẩm truyền thống. Một nghề gần 400 năm tuổi tồn tại được đến hôm nay không chỉ nhờ ký ức. Nó tồn tại bởi vẫn có người tiếp tục làm, tiếp tục bán, tiếp tục đổi mới và quan trọng hơn là tiếp tục tin rằng nghề của cha ông có thể tạo ra giá trị trong đời sống hôm nay.

Với thế hệ trẻ như chị Nguyễn Thị Trang, trở về với nghề không có nghĩa là quay lại quá khứ. Đó là cách mang quá khứ bước vào hiện tại. Những chum mắm vẫn cần nắng biển. Những mẻ chượp vẫn cần thời gian. Cá và muối vẫn là những nguyên liệu căn bản. Nhưng bên cạnh đó đã xuất hiện mạng xã hội, bán hàng trực tuyến, hệ thống phân phối mới và một tư duy khác về thương hiệu.

Sự kết hợp ấy đang mở ra một hướng đi mới cho làng nghề: giữ cái cốt lõi của nghề truyền thống, đồng thời thay đổi cách tạo giá trị và đưa giá trị ấy đến với người tiêu dùng. Nước mắm Ba Làng hôm nay mang trong mình hai dòng chảy. Một dòng chảy đi từ quá khứ nơi những người dân miền biển bắt đầu làm mắm từ cá và muối, truyền lại kinh nghiệm qua nhiều thế hệ. Dòng chảy còn lại hướng về tương lai nơi những người trẻ tìm cách chuẩn hóa sản phẩm, xây dựng nhãn hiệu, mở rộng thị trường và đưa sản phẩm quê hương lên những nền tảng kinh doanh mới. Hai dòng chảy ấy gặp nhau trong một giá trị cốt lõi: sự chân thực của sản phẩm và sự tử tế của người làm nghề.

Từ Ba Làng, những giọt nước mắm mang theo vị mặn của biển, vị ngọt của cá và cả dấu ấn của bàn tay con người. Mỗi giọt mắm vì thế không chỉ là một sản phẩm để sử dụng trong bữa ăn, mà còn là một phần ký ức của làng biển, một sinh kế của người dân và một giá trị văn hóa được trao truyền. Nếu được tiếp tục đầu tư đúng hướng về chất lượng, thương hiệu, tiêu chuẩn và thị trường, nước mắm Ba Làng có thể không chỉ dừng lại ở danh tiếng của một đặc sản địa phương.

Đó có thể trở thành một thương hiệu của vùng đất nơi mỗi sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng đều có thể kể câu chuyện về biển, về làng, về nghề và về những con người đã bền bỉ giữ nghề qua gần bốn thế kỷ. Bởi sau cùng, giá trị lớn nhất của một làng nghề truyền thống không chỉ nằm ở việc nghề ấy đã tồn tại bao lâu. Mà nằm ở việc sau bao nhiêu năm, vẫn có những con người lựa chọn tiếp tục làm nghề, làm tử tế và tìm cách đưa giá trị của quê hương đi xa hơn. Đó chính là cách dân gian trở thành một phần của thương hiệu xứ Thanh.