Những hiểu lầm phổ biến về mì chính

Mì chính hay bột ngọt – tên khoa học là monosodium glutamate (MSG) – là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin phổ biến nhất trong tự nhiên. Chất này có trong cơ thể người, động vật và nhiều thực phẩm quen thuộc như cà chua, súp lơ, thịt bò, cá, tôm, cua, nấm, phô mai, thậm chí cả sữa mẹ. Axit glutamic tạo nên vị umami – vị ngọt thịt đặc trưng, giúp món ăn thêm đậm đà, vì vậy mì chính được sử dụng rộng rãi trong gian bếp Việt cũng như nhiều quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên, đây cũng là loại gia vị chịu không ít điều tiếng khi nhiều người cho rằng mì chính độc hại, gây giảm trí nhớ, thậm chí gây ung thư.

Có ý kiến còn cho rằng ăn mì chính có thể gây đau đầu, chóng mặt, bốc hỏa hay tê gáy. Từ những lo ngại đó, không ít gia đình đã loại bỏ hoàn toàn mì chính khỏi căn bếp, dù vẫn sử dụng hằng ngày nhiều thực phẩm chứa axit glutamic tự nhiên. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm, cho rằng: “Mì chính là chất tạo ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, vì thế nói mì chính có độc là không chính xác. Tất nhiên, cũng giống như các loại gia vị hay thực phẩm khác, nếu sử dụng sai mục đích, lạm dụng quá mức cũng sẽ gây hại cho sức khỏe.”

Theo ông Thịnh, khác với nước mắm hay nước tương, mì chính không phải là gia vị cung cấp dinh dưỡng, dù có vị ngọt lợ khá đặc trưng. Theo đó, mì chính chỉ có tác dụng điều vị, giúp món ăn hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, chính khả năng tạo vị ngọt và làm món ăn trở nên đậm đà khiến nhiều người lầm tưởng mì chính chứa nhiều dưỡng chất. “Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm, thực chất vị ngọt của mì chính chỉ để đánh lừa vị giác”, PGS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.

TS.BS Từ Ngữ, Hội Dinh dưỡng Việt Nam, cho biết: “Mì chính, bột ngọt là acid glutamic. Trong mì chính không có năng lượng, không có vi chất… Vì vậy, xét về giá trị dinh dưỡng thì mì chính chỉ là con số 0. Bản chất thật sự của mì chính chỉ là chất điều vị để đánh lừa vị giác (lưỡi) của con người.”

Các tổ chức y tế uy tín như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm châu Âu và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đều xếp mì chính vào nhóm “thường được công nhận là an toàn”, cùng nhóm với muối và hạt tiêu. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa mì chính vào danh mục phụ gia được phép sử dụng. Các nghiên cứu cho thấy, những lo ngại về tác hại của mì chính chủ yếu xuất phát từ các thí nghiệm sử dụng liều rất cao, vượt xa mức tiêu thụ thông thường hằng ngày. Trong khi đó, các triệu chứng như đau đầu hay chóng mặt, nếu có, thường chỉ xuất hiện ở một số người có cơ địa nhạy cảm chứ không phải tác dụng chung của mì chính.

Sử dụng đúng cách để an toàn cho sức khỏe

Mì chính chỉ mất tác dụng điều vị hoặc thay đổi thành phần khi bị đốt cháy liên tục trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ trên 300°C – điều kiện mà quá trình nấu nướng thông thường hoàn toàn không đạt tới. Ngay cả khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, mì chính cũng chỉ giảm một phần khả năng tạo vị chứ không sinh ra chất độc hại. Tuy nhiên, các chuyên gia khuyến cáo không nên nêm mì chính vào món ăn đang sôi, vì có thể xảy ra hiện tượng thoái hóa, dẫn đến hình thành các chất như pyroglutamate hoặc natri không có lợi cho sức khỏe, đồng thời làm giảm hương vị món ăn.

Bên cạnh đó, không nên nêm mì chính vào các món nguội hoặc món lạnh vì mì chính khó hòa tan ở nhiệt độ thấp; nếu cho vào khi thức ăn đã nguội, mì chính không tan sẽ làm giảm độ ngon của món ăn. Cũng không nên nêm mì chính vào các món có vị chua do môi trường axit cao có thể làm thay đổi thành phần của mì chính, vừa ảnh hưởng đến hương vị, vừa không có lợi cho sức khỏe. Thay vào đó, nên nêm mì chính sau khi đã tắt bếp, khi nhiệt độ món ăn còn khoảng 70–90°C.

Ngoài ra, không nên thêm mì chính vào các thực phẩm vốn có vị ngọt tự nhiên như cà chua, tôm… vì sẽ làm mất đi vị ngọt đặc trưng, đồng thời tránh nêm vào các món chiên, rán hoặc nướng ở nhiệt độ cao. TS.BS Từ Ngữ cũng cho rằng: “Trong mì chính có một lượng natri nhất định, khi nấu đồ ăn kết hợp với muối, mắm hay gia vị khác sẽ làm tăng natri nạp vào cơ thể. Việc lạm dụng natri có thể làm tăng nguy cơ các bệnh lý liên quan tới tim mạch, huyết áp”.

Theo ông Từ Ngữ, hiện nay nguồn thực phẩm giàu đạm đã dồi dào hơn trước, vì vậy người dân không nên hoặc chỉ nên hạn chế sử dụng mì chính trong chế biến. Khi đã lựa chọn được thực phẩm tươi ngon và chế biến đúng cách, việc thêm mì chính đôi khi là không cần thiết. Thay vào đó, hãy tận dụng vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu tươi, kết hợp với chế độ ăn đa dạng, cân đối để vừa bảo đảm dinh dưỡng, vừa giữ trọn hương vị món ăn theo hướng lành mạnh.