Rủi ro khi chế biến và sử dụng canh cua

Canh cua đồng từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình mỗi khi hè về. Không chỉ hấp dẫn bởi vị ngọt tự nhiên, món ăn này còn chứa nhiều dưỡng chất như protein, canxi, sắt và các vitamin nhóm B. Theo y học cổ truyền, cua đồng có vị mặn, tính hàn, được cho là có tác dụng hoạt huyết, tiêu kết, hỗ trợ gân xương và góp phần thanh nhiệt. Tuy nhiên, nhiều người thường có thói quen đặt mua cua xay sẵn ngoài chợ vì sự tiện lợi và tiết kiệm thời gian.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm, cảnh báo rằng cua xay sẵn có thể được các tiểu thương gom từ những con cua đã chết. Khi cua chết, các axit amin histidine trong thịt sẽ chuyển hóa thành histamine - một loại chất độc có thể gây ra các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, đau đầu và thậm chí choáng váng. Lượng độc tố này sẽ tăng dần theo thời gian cua chết, đe dọa trực tiếp tới sự an toàn của người tiêu dùng.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh phân tích thêm, canh cua tuy ngon miệng nhưng hoàn toàn có thể gây ngộ độc trong nhiều trường hợp như nguồn gốc cua không đảm bảo, uống nước cua sống hoặc ăn cua để qua đêm. Chỉ cần gặp một trong những trường hợp trên là có nguy cơ bị ngộ độc. Hơn nữa, đây là món ăn “quốc dân”, được nhiều người ưa thích nên khi xảy ra ngộ độc thường cả gia đình cùng mắc.

Bác sĩ CKII Đinh Trần Ngọc Mai, thuộc Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế tại Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, khẳng định việc xay cua sống nếu không được vệ sinh kỹ lưỡng sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi sinh vật. Bà giải thích rằng nang ấu trùng sán lá phổi khi đi vào cơ thể sẽ xâm nhập vào máu, di chuyển đến các cơ quan nội tạng như gan, phổi, tim, thận, não hoặc tủy sống. Điều này có thể dẫn đến những biến chứng nghiêm trọng như bại liệt, co giật hoặc tổn thương nội tạng vĩnh viễn.

Bác sĩ Đinh Trần Ngọc Mai cũng cảnh báo về rủi ro của việc bảo quản canh rau nói chung và canh cua nói riêng. Bà nhấn mạnh môi trường của canh rau với nhiều nước và giàu dinh dưỡng là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn phát triển. Nếu để ở nhiệt độ không phù hợp hoặc quá lâu, vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh chóng. Mặc dù không thể khẳng định chắc chắn sẽ sinh ra chất gây ung thư, nhưng bà khẳng định nguy cơ nhiễm khuẩn và mất an toàn thực phẩm là hoàn toàn có thật. Vì vậy, việc hâm đi hâm lại nhiều lần hoặc để canh quá lâu là điều không được khuyến khích.

PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia lại chú trọng đến việc kết hợp thực phẩm trong bữa ăn gia đình. Ông cho biết khi ăn canh cua, nhiều người thường kết hợp với cà pháo muối để tăng hương vị. Điều này có thể giúp món ăn thêm hấp dẫn, nhưng ông cảnh báo chỉ nên ăn vài ba quả. Việc ăn quá nhiều cà pháo muối không tốt vì dễ gây thừa muối cho cơ thể, tạo áp lực lên hệ thống thận và tim mạch. Do đó, ông khuyến cáo người dùng cần kiểm soát lượng thực phẩm muối mặn ăn kèm để bảo vệ sức khỏe.

TS.BS Phạm Việt Hoàng, nguyên giảng viên Học viện Y Dược Cổ truyền Việt Nam, bổ sung thêm một lưu ý về thói quen sau khi ăn uống. Ông cảnh báo tuyệt đối không nên uống trà ngay sau khi ăn canh cua. Ông giải thích rằng thành phần tanin trong trà khi kết hợp với protein của cua sẽ gây khó tiêu, đầy bụng. Sự kết hợp này không chỉ gây cảm giác khó chịu cho hệ tiêu hóa mà còn làm giảm đáng kể khả năng hấp thụ các dưỡng chất quý giá từ bát canh cua.

Bí quyết ăn canh cua an toàn, bổ dưỡng

Canh cua là món ăn giàu dinh dưỡng với hàm lượng canxi, sắt, protein và các vitamin nhóm B dồi dào, mang lại nhiều giá trị cho sức khỏe. TS.BS Phạm Việt Hoàng đánh giá cua đồng là thực phẩm ít chịu tác động của chất kích thích nên tương đối an toàn nếu được chế biến đúng cách. Theo quan điểm của ông, cua đồng có vị mặn, mùi tanh, tính hàn, hơi độc nhưng lại có tác dụng tán kết, hoạt huyết, hàn gân xương. Nhờ thành phần dinh dưỡng đa dạng, thực phẩm này mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể nếu được sử dụng khoa học.

Bác sĩ CKII Đinh Trần Ngọc Mai đưa ra những nguyên tắc quan trọng để tận dụng giá trị dinh dưỡng của cua đồng. Bà nhấn mạnh người nội trợ cần chọn cua tươi sống và có nguồn gốc rõ ràng. Tiếp đó, cua phải được rửa sạch kỹ trước khi xay để loại bỏ hết bùn đất. Đặc biệt, bà lưu ý canh cua cần được nấu chín kỹ ít nhất từ năm đến mười phút để tiêu diệt các tác nhân gây hại. Đồng thời, bà khuyến khích người dùng kết hợp với các loại rau sạch và nấu chín hoàn toàn để đảm bảo an toàn.

Bác sĩ Đinh Trần Ngọc Mai cũng khẳng định việc thần thánh hóa một loại thực phẩm không phải là hướng đi đúng trong dinh dưỡng. Bà cho rằng nhu cầu canxi trung bình mỗi ngày của một người trưởng thành dao động khoảng 500–1.000mg. Cua đồng có thể cung cấp lượng canxi khá cao, nhưng không nên vì thế mà xem canh cua là thực phẩm độc tôn trong nhóm thực phẩm bổ dưỡng. Bà khẳng định các loại thực phẩm khác như thịt bò, thịt gà, tôm, trứng cũng đều là nguồn đạm quý và có giá trị dinh dưỡng tương đương, cần được bổ sung đa dạng trong khẩu phần ăn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đưa ra lời khuyên về thời điểm sử dụng canh cua để đảm bảo chất lượng món ăn. Ông cho rằng canh cua nên được sử dụng trong vòng một đến hai tiếng sau khi nấu chín và để ở nhiệt độ phòng. Trong trường hợp bắt buộc phải bảo quản, ông hướng dẫn cần để canh nguội nhanh rồi cho vào tủ lạnh sớm. Ông lưu ý nhiệt độ tủ lạnh nên duy trì dưới bốn độ C. Canh chỉ nên sử dụng trong ngày hôm sau và phải được hâm nóng thật kỹ trước khi ăn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

TS.BS Phạm Việt Hoàng cảnh báo về những nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng với món ăn này. Ông cho rằng người đang bị cảm lạnh, sốt, đau bụng, rối loạn tiêu hóa hoặc tiêu chảy không nên ăn cua vì tính lạnh của thực phẩm này có thể khiến triệu chứng trở nên nghiêm trọng hơn. Ông cũng lưu ý những người có hệ tiêu hóa yếu cần tránh ăn quá nhiều cua đồng vì có thể gây đầy bụng. Ngoài ra, những người từng có tiền sử dị ứng với cua, tôm hoặc hải sản cũng cần thận trọng để tránh nguy cơ xuất hiện phản ứng dị ứng.

Về vấn đề người mắc bệnh gout, TS.BS Phạm Việt Hoàng có những chỉ dẫn cụ thể. Ông cho rằng người mắc bệnh gout vẫn có thể ăn canh cua nhưng cần sử dụng với lượng phù hợp. Ông khuyên người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ về khối lượng cua đồng có thể tiêu thụ an toàn đối với tình trạng sức khỏe của bản thân. Việc tuân thủ lời khuyên của chuyên gia sẽ giúp người bệnh vừa thưởng thức được món ăn yêu thích, vừa hạn chế nguy cơ phát sinh những biến chứng không mong muốn.