Làng Vạn Phần (xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu) nay thuộc xã Đức Châu, tỉnh Nghệ An là ngôi làng có truyền thống làm nước mắm từ rất lâu đời. Vạn Phần nằm bên hạ lưu của sông Bùng, nơi con sông đổ ra lạch Vạn. Từ bao đời nay, hình ảnh những con thuyền trên sông Vạn vào ra cửa lạch đã trở nên quen thuộc với người dân nơi đây, thế nhưng không ai biết chính xác nước mắm Vạn Phần có từ bao giờ. Nói đến nước mắm Vạn Phần, những cụ cao niên không khỏi bùi ngùi và tự hào bởi một thời nước mắm Vạn Phần nức tiếng đến tận kinh kỳ, gắn với cuộc sống của bao thế hệ người dân kẻ Vạn, âm vang câu ca xưa vẫn còn văng vẳng đâu đây: “Đất Vạn Phần vui lắm, chỉ ba thùng nước mắm, trẩy một chuyến kinh kì”.

Tổng Vạn Phần xưa thuộc huyện Đông Thành (gồm Diễn Châu và Yên Thành, tỉnh Nghệ An) gồm 8 xã vùng bắc Diễn Châu, cả những xã đi biển và làm ruộng, trong đó Diễn Vạn là xã nổi tiếng với nghề làm muối, đi biển và làm nước mắm. Nước mắm Vạn Phần là đặc sản tiến vua, có tên trong các sản vật quý của cả nước, được sách Đại Nam nhất thống chí, do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn, ghi lại (trang 257, tập 2, Nxb Thuận Hóa 2006).

Theo lời kể của các cụ cao niên ở làng Vạn Phần thì nước mắm Vạn Phần có từ rất lâu, khoảng thế kỷ XVII. Người làng chỉ còn nghe kể lại người làm nước mắm tiến vua nổi tiếng cuối thế kỷ XIX là cố Bá, còn có tên là Phạm Kiểng, một bá hộ giàu có trong vùng, với hàng chục thuyền và rất đông nhân công. Những năm trước Cách mạng tháng Tám, nghề làm nước mắm đã phát triển rầm rộ. Vạn Phần có những đội thuyền vươn khơi có thể đánh bắt được rất nhiều cá thu, cá nục, loại cá to, nhiều đạm, có thể kéo được nhiều nước mắm ngon, đem lại mùi vị riêng cho nước mắm Vạn Phần.

Xưa, ở Vạn Phần gần như nhà nào cũng có thể làm nước mắm nhưng để cái tên nước mắm Vạn Phần vang xa là nhờ những người giàu trong làng; họ có tiền mua thuyền, sắm dụng cụ: những thùng gỗ to cao đến 3, 4 mét, đường kính rộng vài ba mét và rất nhiều chum, vại... thuê nhân công làm, đi bán ở các địa phương khác. Trong làng, cụ Cửu Trù là người làm nước mắm hạ thổ có tiếng, đó là loại nước mắm cốt, ngon nhất, được đem chôn dưới lòng đất, thời gian thì không kể bao nhiêu năm nhưng ít nhất phải 2-3 năm mới đưa lên dùng, có khi để lâu đến mức nước mắm đặc, quánh lại, rót không chảy, nó có vị ngọt đắng của đạm, vị mặn của muối, vị béo của vừng vàng, có thể chữa bệnh đau bụng gió. Ngoài ra, còn có rất nhiều nhà giàu có khác thuê hàng chục người làm.

Góp phần làm nên thương hiệu nước mắm Vạn Phần phải kể đến các cụ như: Cửu Trù, Cửu Vinh, Hàn Trinh, Hàn Địch, Hàn Tiếp, Hồ Triền… Cố Đoàn Mậu và cố Tài Khía là những người chuyên đóng những chiếc thùng gỗ to được làm từ gỗ vàng tâm. Để ướp đầy mỗi thùng ấy phải đến hàng tấn cá, vài yến thính (gạo rang) cho vào mới đủ. Bố tôi (sinh năm 1933) kể rằng, người làm công cho mỗi nhà ít thì dăm bảy người, nhiều thì hàng chục người, ngoài ra còn những người bán nước mắm thuê, họ dậy từ ba, bốn giờ sáng, sang nhà chủ ăn cơm rồi gánh nước mắm đi bán chợ Giát, chợ Dinh… mãi chập tối mới về tới nhà. Có những tốp đi xa thì dăm ba ngày hay hàng tháng mới về, họ đưa số lượng lớn nước mắm đi Đô Lương, Thanh Chương, Yên Thành… Những năm ấy, Vạn Phần có rất nhiều tiểu thương với tổng cộng hàng chục thuyền chở nước mắm vô tận Hà Tĩnh, Huế, Đà Nẵng, Khánh Hòa ra Nam Định, Hà Nội… Cứ thế, nước mắm Vạn Phần nổi tiếng gần xa từ lúc nào không biết.

Bố tôi kể: Hương vị nước mắm Vạn Phần có gì đó thật đặc biệt, không thể lẫn với nước mắm nơi khác bởi hương vị rất đặc trưng. Nước mắm Vạn Phần được bà con khắp nơi ưa thích bởi hương thơm được chiết xuất từ cá nục, cá thu nên vị ngọt hậu, đậm đà mà không quá mặn. Quy trình làm nước mắm Vạn Phần cũng thật khắt khe: người làm nước mắm phải chọn được cá tươi, khi đưa từ thuyền về thì họ phải “nếm cá”. Nói là nếm cá nhưng không phải là nếm cá tươi mà nướng thử vài con ăn để biết độ tươi của cá mà cho lượng muối phù hợp. Cá được đem vào thùng chượp ít nhất từ 9 đến 12 tháng rồi rút nước cốt. Nước mắm đầu nõ là loại nước mắm ngon nhất, là phần tinh túy của nước mắm bởi nó chín tự nhiên nhờ ánh nắng mặt trời. Phần còn lại người ta đem nấu bằng những cái bung lớn bằng đồng, lửa phải được duy trì cháy nhỏ và đều. Người ta dùng gạo nếp hoặc gạo đỏ rang thính bằng chảo gang cho đến khi thính chuyển màu đen và tiết ra chất keo dẻo mới thôi. Sau đó người ta thắng mật mía cho quánh lại nhưng vẫn không khét, không chua để bỏ vào thùng chượp cá. Trong nước mắm Vạn Phần xưa, người ta còn dùng vừng vàng để ngâm vừa tăng độ béo vừa là loại “thuốc” chống rét, chữa đau bụng hiệu quả.

Trong cuốn Nghề, làng nghề thủ công truyền thống Nghệ An, PGS Ninh Viết Giao có đoạn viết về nước mắm Vạn Phần: “Trong mâm cơm có chút nước mắm đầu nỏ (mắm cốt) Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi. Gắp miếng thịt lợn ba chỉ chấm vào, miếng thịt cong lại, chấm xôi ăn vào thấy muốn ăn mãi. Biếu ai, tết ai một chai nước mắm Vạn Phần, họ còn quý hơn vài ba con cá thu hay vài cân thịt lợn. Nước mắm Vạn Phần bán ở đâu, các bà nội trợ cũng thích mua, vì không những chấm dưa, chấm rau ngon hơn mà kho cá, kho thịt cũng trổ mùi...”

Năm 1947, chính quyền cách mạng thành lập Trạm hải sản Diễn Châu trên cơ sở “công nghệ” và nhân công làm nước mắm Vạn Phần. Trạm đã góp phần to lớn vào nhiệm vụ kinh tài cho cách mạng. Nước mắm dùng để cung cấp cho các đơn vị chiến đấu và phục vụ nhân dân. Trong khi đó, ở Vạn Phần người dân vẫn tiếp tục làm nước mắm đến năm 1955. Sau cải cách ruộng đất, ở Vạn Phần chỉ còn những hộ làm nhỏ lẻ, đủ bán trong xã và những vùng lân cận. Trải qua hai cuộc kháng chiến, cái tên nước mắm Vạn Phần, do Trạm hải sản Diễn Châu quản lý vẫn tồn tại để phục vụ nhiệm vụ chính trị của đất nước.

Để đáp ứng nhu cầu phát triển, năm 2000, Trạm chế biến thủy sản Diễn Châu được cổ phần hóa đổi tên thành Công ty cổ phần thủy sản Diễn Châu, do ông Võ Văn Đại làm giám đốc. Nhiệm vụ vực dậy cái tên có nguy cơ mai một được đặt ra, thương hiệu sản phẩm “Nước mắm Vạn Phần” nhanh chóng được đăng ký năm 2003 tại Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Công Thương. Năm 2007, đổi tên thành Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần Diễn Châu.

Đã nhiều lần tôi có dịp đến Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần Diễn Châu. Dọc khu nhà xưởng, những dãy thùng chượp nối tiếp nhau, tỏa hương thơm mặn mòi đặc trưng của biển cả. Hàng chục công nhân cần mẫn, miệt mài với từng công đoạn chế biến, gìn giữ nghề truyền thống của cha ông. Ngày nay, nguồn cá nục, cá thu không còn dồi dào như trước nên cá cơm được sử dụng làm nguyên liệu chính. Dẫu có sự thay đổi về nguyên liệu, nước mắm Vạn Phần vẫn giữ được vị ngọt hậu, đậm đà và hương thơm đặc trưng, làm nên sức hấp dẫn riêng của thương hiệu.

Hiện nay, nước mắm Vạn Phần đã chinh phục nhiều thị trường quốc tế như: Liên bang Nga, EU, Hoa Kỳ, Hàn Quốc… Gần đây, việc xuất khẩu thành công lô nước mắm cốt nhĩ sang thị trường Nhật Bản đã đánh dấu một mốc đáng nhớ trong sự phát triển của nước mắm Vạn Phần. Sự kiện không chỉ khẳng định về chất lượng sản phẩm mà còn là sự đảm bảo về tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm của nước mắm Vạn Phần bởi Nhật Bản là một thị trường có tiêu chuẩn rất cao.

Câu chuyện về nước mắm Vạn Phần gợi nhắc niềm tự hào đối với một làng nghề hàng trăm năm tuổi, đồng thời mở ra nhiều suy nghĩ về con đường phát triển bền vững của các sản phẩm truyền thống. Từ hành trình khôi phục thương hiệu sau nhiều năm gián đoạn đến việc chinh phục những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kỳ, EU… cho ta thấy, muốn giữ gìn giá trị di sản cần kết hợp hài hòa giữa truyền thống và đổi mới. Vấn đề đặt ra là bên cạnh việc bảo tồn quy trình chế biến đặc trưng, cần đẩy mạnh xây dựng thương hiệu, chỉ dẫn địa lý, ứng dụng công nghệ số trong quảng bá và kể những câu chuyện văn hóa địa phương gắn với sản phẩm. Đó cũng là hướng đi để nước mắm Vạn Phần tiếp tục khẳng định vị thế và lan tỏa giá trị văn hóa của xứ Nghệ trong thời đại mới.

Đến nay, Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần Diễn Châu lại một lần nữa đổi chủ sở hữu; song cái tên “Nước mắm Vạn Phần” vẫn còn đó, hương vị biển quê vẫn còn đó. Với gần 80 năm tuổi đời kể từ ngày Trạm hải sản Diễn Châu ra đời và 26 năm tái thiết, cái tên nước mắm Vạn Phần đã trở nên quen thuộc với bà con khắp nơi, được nhiều nơi trong cả nước biết đến, từ chốn kinh kỳ đô hội đến những vùng sâu, vùng xa. Nước mắm Vạn Phần đã trở thành một phần lịch sử của người dân tổng Vạn Phần xưa và còn là niềm tự hào của ngành chế biến thủy sản xứ Nghệ nay.