Nhắc đến ẩm thực xứ Thanh, bên cạnh nem chua, chè lam hay bánh răng bừa, nhiều người không thể quên hương vị đậm đà của mắm tép Hà Yên – thứ đặc sản dân dã từng được mệnh danh là "đặc sản tiến Vua". Trải qua bao thế hệ, món mắm mang đậm hồn quê ấy vẫn được những người con của vùng đất ven sông Hoạt gìn giữ bằng tất cả sự tâm huyết. Trong số đó có cơ sở Mắm tép Huyến Thi, nơi đang từng ngày lưu giữ và lan tỏa hương vị truyền thống đến với đông đảo người tiêu dùng.

Bền bỉ gìn giữ tinh hoa ẩm thực

Mắm tép Hà Yên từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong mâm cơm của người dân Thanh Hóa, là niềm tự hào của vùng đất này, kết tinh từ sự trù phú của đồng quê, sự khéo léo và kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ. Vị mặn mòi, thơm nồng của mắm hòa quyện cùng bát cơm trắng, đĩa rau luộc hay miếng thịt luộc đã trở thành ký ức tuổi thơ của biết bao người con xứ Thanh.

Sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống làm mắm, bà Nguyễn Thị Thi, chủ cơ sở Mắm tép Huyến Thi, vẫn nhớ như in những ngày thơ bé theo mẹ ra đồng mò cua, bắt ốc, xúc tép.

Theo bà Thi, trước đây cuộc sống còn nhiều khó khăn, con tép đồng là nguồn thực phẩm quen thuộc của mỗi gia đình. Ăn không hết, người dân nghĩ ra cách ủ mắm để bảo quản lâu dài, vừa chống lãng phí, vừa tạo nên món ăn đưa cơm đặc biệt.

"Từ nhỏ tôi đã được mẹ dạy cách làm mắm. Lớn lên, tôi vẫn duy trì làm mắm cho gia đình sử dụng suốt mấy chục năm, một phần vì muốn giữ nghề truyền thống của cha ông, một phần vì hương vị ấy không món ăn nào thay thế được", bà Thi tâm sự.

Đến năm 2019, nhận thấy nhu cầu của thị trường ngày càng lớn và mong muốn đưa đặc sản quê hương đến nhiều người hơn, bà bắt đầu sản xuất mắm tép để bán. Với bà, làm mắm không đơn thuần là kinh doanh mà còn là cách gìn giữ một nét văn hóa ẩm thực lâu đời của quê hương.

Chắt chiu từng mẻ mắm, nâng tầm "đặc sản tiến Vua" thành sản phẩm OCOP

Làm mắm tép tưởng đơn giản nhưng để có được hũ mắm thơm ngon, màu sắc đẹp và vị đậm đà lại là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và lòng kiên trì của người làm nghề.

Bà Nguyễn Thị Thi cho biết, nguyên liệu quyết định phần lớn chất lượng sản phẩm. Tép được lựa chọn phải là tép tươi, chắc mình, thường là tép riu hoặc tép moi được đánh bắt đúng mùa. Sau khi làm sạch, để ráo nước, tép được xay nhuyễn rồi phối trộn cùng thính gạo rang thơm và muối hạt đã được phơi đủ nắng theo tỷ lệ gia truyền.

"Mỗi mẻ mắm đều phải cân đối nguyên liệu thật chuẩn. Chỉ cần sai lệch một chút cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị. Tôi luôn đặt chất lượng lên hàng đầu nên từ khâu chọn nguyên liệu đến phối trộn đều được thực hiện rất cẩn thận", bà Thi cho hay.

Công đoạn quan trọng nhất chính là quá trình ủ mắm. Hỗn hợp sau khi phối trộn được cho vào chum, vại sành và ủ từ 3 đến 6 tháng. Trong suốt thời gian này, người làm phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra và đảo mắm để mắm chín đều, lên màu đẹp, dậy mùi thơm đặc trưng mà không bị mốc hay hư hỏng.

Điều tạo nên sự khác biệt của mắm tép Hà Yên chính là nguồn nguyên liệu và điều kiện tự nhiên đặc trưng của vùng đất ven sông Hoạt. Làng Đình Trung – cái nôi của nghề làm mắm tép – được bao quanh bởi những cánh đồng ngập nước rộng lớn. Vào khoảng tháng 11 và tháng 12 âm lịch hằng năm, khi tép đồng vào vụ, người dân trong làng lại cùng nhau ra đồng đánh bắt. Ban đầu chỉ để phục vụ bữa ăn gia đình, sau này từ sự sáng tạo trong chế biến và bảo quản thực phẩm, món mắm tép Hà Yên ra đời, dần trở thành đặc sản nổi tiếng của vùng đất Hoạt Giang.

Nhờ kiên trì giữ gìn phương pháp chế biến truyền thống kết hợp với việc chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng bao bì, nhãn mác và nâng cao chất lượng sản phẩm, Mắm tép Huyến Thi đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh Thanh Hóa. Đây được coi là sự ghi nhận đối với nỗ lực của cơ sở đồng thời góp phần nâng tầm giá trị đặc sản địa phương trên thị trường.

Trong bối cảnh nhiều làng nghề truyền thống đứng trước nguy cơ mai một, những người như bà Thi vẫn bền bỉ gìn giữ từng chum mắm, từng công thức gia truyền và hương vị đặc trưng của quê hương. Mỗi hũ mắm tép không chỉ là một sản phẩm ẩm thực mà còn chứa đựng câu chuyện về lao động, về ký ức làng quê và khát vọng đưa đặc sản xứ Thanh vươn xa, để hương vị của "đặc sản tiến Vua" tiếp tục hiện diện trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt.