Điểm khác biệt giữa đường trắng và nâu

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho biết, đường nâu hay đường trắng đều được làm từ cây mía. Tuy nhiên, nó đã qua quá trình tinh chế, vì thế nếu so sánh với nước mía thì đường không tốt bằng. Thế nhưng, nước mía không thể tiện lợi trong khâu bảo quản, chế biến nên các gia đình thường dùng đường nâu hoặc đường trắng, thậm chí là mật mía để làm gia vị cho các món ăn.

Ông Thịnh cho biết, với đường trắng tinh chế kỹ lưỡng, loại bỏ hết các chất trong mía, có đến 99% thành phần là xenlulo. Loại đường này dù vẫn được phép sử dụng và lưu hành, nhưng cơ bản các khoáng chất có trong mía không còn. Vì thế, việc lạm dụng sẽ làm tăng nguy cơ gây hại với sức khỏe nhiều hơn. Còn với đường nâu, dù cũng qua quá trình chế biến, tinh luyện nhưng không được kỹ và hoàn thiện như đường trắng. Do vậy, chúng vẫn giữ được một số chất, vitamin có trong cây mía, dù còn rất ít. Hàm lượng đường chỉ khoảng 90%, còn lại là các chất khác.

Từ những phân tích trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, dùng đường nâu có nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn so với đường trắng, điều này có thể cảm nhận được vì chúng vẫn có mùi của mật mía. Tuy nhiên, điểm yếu của đường nâu là đắt hơn đường trắng, nên các quán ăn, xưởng chế biến họ vẫn dùng đường trắng nhiều.  “Tóm lại đường nâu tốt hơn đường trắng, mật lại tốt hơn đường nâu. Tuy nhiên, mật phải là mật mía nguyên chất, chứ không phải là mật rỉ sau khi nấu đường chảy ra. Dù là tốt nhưng chỉ mang lại lợi ích nếu dùng đúng và đủ liều lượng, nếu lạm dụng sẽ vẫn gây hại với sức khỏe”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh  chia sẻ thêm.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng tư vấn, thực chất nhiều người vẫn nghĩ chỉ ăn đường, uống nước ngọt có đường mới nạp đường vào cơ thể. Điều này đúng, nhưng chưa đủ vì hằng ngày chúng ta vẫn ăn cơm, đây cũng là một cách đưa đường vào cơ thể. Tuy nhiên, hai loại đường này không giống nhau, đường trắng khi ăn vào cơ thể là đường đơn, chúng tích tụ tạo chất béo và kích thích vị giác hơn ăn cơm, vì thế đa số mọi người thích ăn (uống) đường hơn ăn cơm vì có vị ngọt. Nếu ăn nhiều đường, nhưng lười vận động sẽ gây tình trạng tăng cân, béo phì từ đó dẫn đến các bệnh chuyển hóa, không lây nhiễm. Do vậy, người dân không nên “nuông chiều” vị giác, sử dụng đường theo sở thích, thiếu sự kiểm soát.

Giá trị dinh dưỡng của đường trắng và đường nâu

Xét về thành phần và giá trị dinh dưỡng, Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, phụ trách Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM cho biết, dù cùng có nguồn gốc từ mía hoặc củ cải đường và thành phần chính đều là sucrose, đường trắng và đường nâu lại có những điểm khác biệt rất rõ rệt về bản chất và hương vị.

Đường trắng là loại sucrose đã được tinh luyện gần như hoàn toàn, loại bỏ sạch mọi tạp chất để cho ra những hạt đường có màu trắng tinh khiết và vị ngọt sắc. Ngược lại, đường nâu thực chất là đường trắng nhưng còn giữ lại hoặc được phối trộn bổ sung thêm mật mía. Chính lớp mật mía đặc sánh này đã tạo nên màu sắc sẫm đặc trưng và mang lại cho đường nâu hương thơm caramel thoang thoảng. Nhờ thành phần mật mía này mà đường nâu cũng chứa một lượng nhỏ các khoáng chất tự nhiên như canxi, kali, sắt và magie.

Mặc dù đường nâu có chứa canxi, kali, sắt và magie nhờ lớp mật mía, nhưng hàm lượng của chúng cực kỳ không đáng kể. Ví dụ thực tế, một thìa cà phê đường nâu chỉ chứa lượng khoáng chất rất nhỏ, thường chưa tới vài % nhu cầu khuyến nghị hằng ngày của cơ thể. Bác sĩ Châu Thị Anh phân tích thêm: "Để bạn dễ hình dung, nếu muốn nhận được lượng sắt hay magie đủ 'có ý nghĩa' cho sức khỏe từ đường nâu, bạn sẽ phải ăn hàng lạng, thậm chí hàng cân đường mỗi ngày. Lúc này, tác hại từ lượng calo rỗng và lượng đường quá tải nạp vào cơ thể (gây béo phì, tiểu đường, tim mạch) sẽ vượt xa hoàn toàn lợi ích nhỏ từ lượng ít khoáng chất kia".

Nói cách khác, đường nâu đúng là có nhiều vi chất hơn đường trắng, nhưng lượng quá nhỏ để tạo ra lợi ích sức khỏe thực tế. Xét về lượng calo và khả năng gây tăng cân, đường trắng và đường nâu gần như không có sự khác biệt khi mỗi gram của 2 loại đều cung cấp khoảng 4 kcal. Tương tự, chỉ số đường huyết của 2 loại đường này cũng khác nhau rất ít, hoàn toàn không đủ lớn để tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong việc kiểm soát cân nặng, quản lý insulin hay giảm nguy cơ tiểu đường. Bác sĩ Châu Thị Anh khẳng định: "Vì vậy, thay vì bận tâm về màu sắc của đường, chiến lược hiệu quả hơn nhiều cho người ăn kiêng là tập trung kiểm soát khẩu phần tổng thể: chủ động giảm đồ uống có đường, hạn chế thực phẩm siêu chế biến và ưu tiên các nguồn carbohydrate giàu chất xơ từ tự nhiên".

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), lượng đường tự do nạp vào cơ thể mỗi ngày nên giảm xuống dưới 10% tổng năng lượng nạp vào, lý tưởng nhất là dưới 5%, tương đương khoảng 25g hay 5-6 thìa cà phê. Nếu phải sử dụng đường trong chế biến, tốt nhất nên sử dụng đường cát/ đường nâu, mật ong, không nên sử dụng đường tinh luyện (đường trắng), bởi tiêu thụ 100gram đường tinh luyện với 99,3% đường tương đương nạp vào 397 kcal, còn 100 gram đường cát, đường nâu với 94,6% đường tạo năng lượng 383 kcal. Đối với người mắc bệnh lý tiểu đường, bệnh chuyển hóa có thể sử dụng sản phẩm đường không sinh năng lượng nhưng cần có sự tư vấn của bác sĩ.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đưa ra lời khuyên: “Tất cả mọi người chúng ta đều cần hạn chế đường và muối. Đây là hai loại gia vị nếu lạm dụng đều gây hại cho cơ thể. Cần hạn chế dùng các thực phẩm chế biến sẵn vì lượng đường và muối thường rất cao. Hạn chế thêm đường vào trong chế biến thực phẩm, không những trong nấu nướng mà còn trong pha chế các loại đồ uống. Không đun nấu đường ở nhiệt độ cao để tránh gây biến tính. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến sẵn có lượng đường trong đó, vì thế trước khi sử dụng cần đọc rõ hướng dẫn, nhất là lượng đường và muối có trong sản phẩm”.