Sự thật về tin đồn ung thư và lợi ích từ tinh bột kháng

Thời gian gần đây, xuất hiện nhiều lời đồn đoán cho rằng việc bảo quản cơm nguội trong tủ lạnh và hâm nóng lại thường xuyên sẽ gây độc tố, lâu dần làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày. Tuy nhiên, theo Thạc sĩ, Dược sĩ Lê Hồng Dũng - Trưởng Khoa Hóa thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tin đồn cho rằng ăn cơm nguội có thể gây ung thư là hoàn toàn chưa có căn cứ khoa học. Ngược lại, khi ăn cơm nguội được bảo quản đúng cách còn có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Đồng quan điểm về những giá trị gia tăng, Tiến sĩ Denise Robertson - chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Surrey (Anh) cho biết, khi cơm đã nấu chín được làm nguội, một phần tinh bột sẽ chuyển thành tinh bột kháng (Resistant Starch). Khác với tinh bột thường, tinh bột kháng không bị tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non mà đi thẳng xuống đại tràng. Tại đây, chúng trở thành nguồn "thức ăn" cao cấp nuôi dưỡng các lợi khuẩn đường ruột.

Quá trình lên men tinh bột kháng của vi khuẩn có lợi sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA), không chỉ giúp ức chế hại khuẩn, bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa mà còn kích thích giải phóng các hormone như glucagon-1 (GPL-1) và peptide YY (PYY). Đây là những hormone có vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh cảm giác no, cải thiện độ nhạy insulin, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và giảm tích tụ mỡ thừa ở vùng bụng.

Tuy vậy, tinh bột kháng không phải là "thần dược" giảm cân hay kiểm soát đường huyết; lợi ích này chỉ ở mức vừa phải. Khi bảo quản trong tủ lạnh, lượng tinh bột kháng trong cơm có thể tăng lên tới 60%. Nếu tiêu thụ một lượng quá lớn cùng lúc, ruột già có thể không xử lý kịp, dẫn đến hiện tượng đầy bụng, khó tiêu tạm thời ở một số người nhưng không gây nguy hiểm đến sức khỏe.

Nguy cơ tiềm ẩn không nằm ở cơm nguội mà ở cách bảo quản

TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam khẳng định, nếu gia đình cho cơm nguội bảo quản trong tủ lạnh đúng cách thì hôm sau vẫn có thể hâm nóng lại và ăn bình thường mà không gây hại sức khỏe. Mối đe dọa thực sự không xuất phát từ việc hâm nóng hay bản thân cơm nguội, mà bắt nguồn từ sự phát triển của vi khuẩn.

Giải thích rõ hơn về cơ sở vi sinh, Giáo sư Donald Schaffner - chuyên gia vi sinh thực phẩm tại Đại học Rutgers (Mỹ) cho biết, trong gạo sống có thể chứa bào tử của vi khuẩn Bacillus cereus, và quá trình nấu chín không thể tiêu diệt hoàn toàn các bào tử này. Cảnh báo này cũng hoàn toàn trùng khớp với các khuyến cáo từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh (CDC) Mỹ và Học viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng Mỹ.

Khi cơm chín bị để quên ở nhiệt độ phòng (từ 25 đến 30 độ C) trong thời gian dài quá 6 tiếng, các bào tử vi khuẩn sống sót sẽ bắt đầu nảy mầm, phát triển mạnh mẽ và sinh ra độc tố. Điều đáng lo ngại nhất là một số độc tố do Bacillus cereus tiết ra có đặc tính bền vững với nhiệt. Do đó, dù bạn có đun sôi hay hâm nóng cơm lại ở nhiệt độ cao thì vẫn không thể phá hủy được mầm độc này. Việc ăn phải cơm nhiễm độc tố có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng điển hình như buồn nôn, nôn ói, đau bụng và tiêu chảy.

Nguyên tắc bảo quản và hâm nóng cơm nguội chuẩn khoa học

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe, tận dụng được giá trị dinh dưỡng và ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn, quy trình xử lý cơm dư cần được thực hiện theo các bước nghiêm ngặt sau:

Làm nguội và lưu trữ: Sau khi nấu chín hoặc sau bữa ăn, cần để cơm nguội tự nhiên không quá 1 giờ (hoặc tối đa 2 giờ trong điều kiện bình thường; tuyệt đối không để ngoài nhiệt độ phòng quá 6 tiếng). Sau đó, cho cơm vào hộp sạch có nắp đậy kín hoặc túi zip để tránh nhiễm khuẩn chéo từ các thực phẩm khác trong tủ lạnh.

Thời gian bảo quản: Nhiệt độ ngăn mát lý tưởng để bảo quản cơm là dưới 5 độ C (từ 4 đến 5 độ C). Tốt nhất nên sử dụng lại cơm trong vòng 24 giờ kể từ lúc cho vào tủ lạnh. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia Công nghệ thực phẩm, chúng ta không nên bảo quản cơm nguội trong tủ lạnh quá một tuần, vì sẽ làm mất đi nhiều dinh dưỡng trong cơm. Tốt nhất mỗi gia đình nên nấu với lượng cơm vừa đủ ăn, hạn chế để dư thừa nhiều. (Trường hợp lưu trữ trong tủ đông ở mức 3 - 4 ngày, khi ăn cần rã đông trước khi làm nóng).

Kỹ thuật hâm nóng: Khi hâm lại cơm, hãy đảm bảo cơm được làm nóng đều và bốc hơi nóng hổi toàn bộ trước khi dùng. Bạn có thể sử dụng nồi cơm điện (cho cơm nguội vào tô, hấp bằng vỉ kèm một chút nước và nhấn nút Cook), dùng lò vi sóng (bọc kín tô bằng màng bọc thực phẩm để cơm không bị khô cứng) hoặc hấp cùng cơm mới nấu bằng cách rưới chút nước nóng và đảo đều.

Nguyên tắc "Không": Không hâm đi hâm lại cơm nhiều lần; nếu thấy cơm có dấu hiệu nhớt, đổi màu, có mùi chua hoặc ôi thiu thì phải kiên quyết bỏ đi. Đặc biệt, người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch suy yếu cần đặc biệt cẩn trọng với thực phẩm nấu chín để qua đêm vì nguy cơ ngộ độc có thể nghiêm trọng hơn.