Có một món đặc sản nhất định phải thưởng thức khi đến Bắc Ninh, chỉ là cháo thôi có gì mà lạ vậy?

Bắc Ninh nổi tiếng với món ăn cháo cá Tích Nghi.

Món cháo cá nổi danh trên quê hương quan họ

Ngoài những làn điệu dân ca quan họ, những chén rượi Cẩm, trầu têm cánh phượng… Khi nhắc đến Bắc Ninh, người ta sẽ nhớ ngay đến món cháo cá. Trong đó, cháo cá có tên Tích Nghi là nổi tiếng nhất. Đây cũng là đặc sản làm nên nét văn hóa ẩm thực của Bắc Ninh cũng như Việt Nam.

Món cháo cá này bắt nguồn từ gia đình bà Tích Nghi ở Phường Vệ An (TP. Bắc Ninh). Vào những năm 1977, gia đình có thuê một cái quán nhỏ để bán cháo và xây dựng thương hiệu cháo cá nổi tiếng khắp Kinh Bắc. Và đến nay nó vẫn nổi tiếng khắp Bắc Ninh và các tỉnh lân cận.

Ngoài quán Tích Nghi là lớn nhất ở Hồ Ngọc Lân (tên khác là Y Na), thì phố Thiên Đức (Phường Vệ An) cũng có các quán như: Chín Mười, Ngọc Hà, 158. Đây đều là quán của con cháu hay hàng xóm của bà Tích Nghi. Tuy nhiên, quán Tích Nghi bao giờ cũng là điểm ăn đông nhất. Dù đợi lâu nhưng người ăn vẫn cứ nườm nượp kéo tới không thôi.

Món cháo cá đặc sản chỉ có ở Bắc Ninh đã được lưu truyền trên 40 năm qua.

Về chơi Bắc Ninh, trong những đông giá lạnh, bất cứ một ai cũng muốn tìm một món ăn nóng hổi để làm ấm lòng. Chắc chắn sẽ không thể bỏ qua món cháo cá. Món ăn đặc sản ngon, có tiếng ở Kinh Bắc, đặc biệt là phù hợp cho những ngày tiết trời lành lạnh.

Vào những ngày này, các quán cháo cá ở Bắc Ninh khá đông khách. Nếu không nhanh chân sẽ không có chỗ để ngồi hoặc hết cháo để ăn. Cháo Tích Nghi không giống như các món cháo khác. Cháo được nấu đặc sánh, quyện đều thịt cá, có màu vàng, bên dưới có rau thơm. Bát cháo nóng nghi ngút, với hương thơm ngào ngạt, không hề bị tanh hay nồng, cực kỳ hấp dẫn người ăn.

Khi ăn, du khách sẽ cảm nhận được vị ngọt, nhừ của gạo ninh, vị béo ngậy, tươi ngon của cá, vị thơm của các lại rau hòa quyện vào trong cháo. Tất cả như cùng cộng hưởng để tạo nến một bát cháo cả hoàn hảo, cả về vị và hương. Thú vị là khi trong bát cháo có thêm ít trứng cá. Trứng cá được rán vàng ươm, tuy ít nhưng khi ăn cực kỳ ngậy và bùi ngon.

Cá dùng nấu cháo thường là cá trắm và cá chép bởi cho thịt thơm, rắn chắc. Sau khi làm vảy, cá được tẩm ướp gia vị và nấu theo phương thức gia truyền. Cháo cá xưa kia ở đây là một món cao lương mỹ vị, chỉ dùng để dâng cho vua chúa, quan lại. Dân thường phải gặp lúc ốm đau mới được ăn cháo cá. Phụ nữ đang mang thai hoặc nuôi con thì cháo cá lại càng quan trọng vì bổ sung nhiều dinh dưỡng.

Cách làm món cháo cá Tích Nghi

Đầu tiên là công đoạn sơ chế, cá chép làm sạch, bỏ mang, ruột, cạo hết màng đen. Lấy trứng rửa nước muối loãng. Cá thì chà xát chanh và muối hạt khử tanh, rửa sạch. Đun sôi nồi nước, thêm gừng đập dập, 1 củ hành khô, gốc thì là, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm rồi cho cá vào luộc chín. Sau đó, vớt ra để nguội, nhẹ nhàng tách xương lấy phần thịt cá.

Ướp phần thịt và trứng cá với 1,5 thìa canh nước mắm ngon, 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê tiêu xay trong 30 phút cho thấm vị.

Cá dùng nấu cháo thường là cá trắm và cá chép bởi cho thịt thơm, rắn chắc.

Lấy phần xương cá trắng cho vào cối cùng với 2 củ hành tím giã nát, rồi thêm nước luộc cá vào lọc lấy phần nước cốt trắng đục để nấu cháo. Vì thế, cháo khi nấu xong đượm màu và vị ngọt thơm tự nhiên từ cá.

Chuẩn bị các nguyên liệu ăn kèm: Trứng cút luộc, quẩy, nước mắm ngâm ớt. Các loại rau gia vị hành lá, thì là, tía tô rửa sạch, thái nhỏ.

Phi thơm hành khô, cho cá đã tẩm ướp gia vị vào xào đảo nhẹ tay hoặc xóc đều (nên dùng chảo chống dính). Múc ra để riêng. Gạo tẻ, gạo nếp vo sạch, ngâm khoảng 30 phút cho hạt gạo nở.

Đun phần nước dùng cá, cho gạo đã ngâm nở vào. Khi cháo sôi, dùng đũa đảo nhẹ cho đỡ bén đáy nồi. Sau đó, hạ lửa nhỏ rồi ninh cho cháo nhừ. Cháo ninh càng lâu càng nhừ và ngon. Khi gần đạt thì khuấy để tạo độ sánh mịn. Nêm nếm lại chút gia vị mắm, muối, hạt tiêu (không nêm nếm mặn quá vì khi ăn còn rưới nước mắm ngâm ớt).

Cháo cá Tích Nghi đạt chuẩn phải sánh đặc, điểm xuyết trứng cá vàng ươm, thịt cá nguyên miếng ngọt mềm.

Cho hành lá, thì là, tía tô vào đáy bát tô nhỏ hoặc bát chiết yêu, múc cháo nóng rồi thêm thịt cá nguyên miếng và trứng cá. Rắc chút hạt tiêu, ớt khô, rưới thêm nước mắm ớt đỏ au và thưởng thức nóng. Khi ăn, thực khách cảm nhận vị ngọt nhừ từ gạo ninh lâu, vị béo thơm tự nhiên; thịt cá nguyên miếng, trứng cá béo ngậy; các rau gia vị dậy mùi thơm. Tất cả quyện lại hài hòa cả sắc, hương và vị đầy mê hoặc làm nên món ngon trứ danh quê hương quan họ.

Những bát cháo cá Tích Nghi ngon đều được nấu từ cháo cá chép và cá trắm, thịt cá ngọt và thơm, ăn mềm, dai. Người ăn có thể rắc thêm ít tiêu, cho thêm ít giấm tỏi, ớt khô. Đặc biệt là cháo cá Bắc Ninh có thêm cả bát mắm ớt. Khi ăn có thể cho thêm vào để tăng vị cay nồng, ấm áp./.