Cá ủ tươi là gì mà giá lên đến 4 triệu đồng/kg vẫn đắt hàng
Những loại cá thường được chọn để ủ tươi gồm cá mú đỏ, cá chìa vôi, cá tầm, cá sú mì… Giá cá sẽ dao động từ 1 - 4 triệu đồng/kg, thậm chí đối với những loại cá đắt tiền, mức giá ủ tươi còn cao hơn nhiều.
Cá ủ tươi là một phương pháp bảo quản cá trong thời gian dài trong môi trường được kiểm soát chặt chẽ về độ ẩm, nhiệt độ và không cho vi khuẩn cũng như nấm mốc phát triển.
Phương pháp ủ tươi cá đã có từ thời Trung cổ trong các hang động và hầm rượu của người châu Âu. Hiện nay, việc ủ cá đã được phát triển hơn nhờ vào công nghệ và kỹ thuật hiện đại nhưng vẫn giữ được cách thức ủ tự nhiên mà không cần phải sử dụng hóa chất.
Theo ông Lý Nhất Hiếu - Đại diện của Hàng Dương Quán, ông đã áp dụng phương pháp ủ cá tươi theo lối thời xưa chính là sơ chế cá khi còn tươi sống, làm sạch và ủ trong tủ chuyên dụng trong vòng 1 tuần với nhiệt độ từ 1-3 độ C.
Ở nhiệt độ này, cá sẽ không bị đông cứng, hư hỏng và giữ được hương vị đặc trưng tránh bị vi khuẩn cũng như nấm mốc xâm nhập. Thời gian ủ sẽ phụ thuộc vào trọng lượng của cá, cá khoảng 1kg sẽ ủ 5 ngày, cá lớn hơn 1kg ủ trong 7 ngày và cá trọng lượng từ 5-10kg sẽ ủ từ 10-15 ngày.
Một số loại cá thường được sử dụng để ủ tươi như cá mú đỏ, cá chìa vôi, cá tầm, cá sú mì,... Mức giá sẽ dao động từ khoảng 1 - 4 triệu đồng/kg, một số loại cá đắt tiền thì mức giá ủ tươi có thể cao hơn khá nhiều.
Theo chia sẻ của anh Nguyễn Trọng Hùng tại quận 10 thì thịt cá mú đỏ ủ tươi có hương vị tươi ngọt, thịt cá dẻo, béo và từng sớ thịt săn và không còn mùi tanh của cá.
Đối với một số đầu bếp lâu năm tại TP.HCM, lý do cá ủ tươi có vị ngon hơn bình thường là do các enzim trong cá đã được chuyển thành chất ngọt tự nhiên tên là umani và các vi sinh yếm khí như E.coli, Clostridium perfringens,.. đều nằm trong tiêu chuẩn cho phép TCVN 5289:2006. Cá ủ tươi có thể được chế biến theo nhiều cách như chiên, nướng, ăn sống, nấu lẩu, trộn gỏi,...
Theo các đầu bếp lâu năm tại TP.HCM, sở dĩ cá ủ tươi ngon hơn bình thường là do các enzim trong cá được chuyển hóa thành umani (một chất ngọt tự nhiên của cá). Càng ủ lâu thì cá sẽ cho ra hương vị khác nhau. Đầu bếp có thể chế biến thành nhiều món ăn như: chiên, nướng, ăn sống, lẩu, gỏi... Các thực khách quen ăn hải sản tươi sống cũng dành lời khen cho món ăn này.
